Домашнее пиво — друзьям на диво !

Рецепты приготовления пива

Английское пиво
Положить в большой чугун 3 фунта (перевод старинных пер в современные смотрите в конце статьи) разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/2 фунта сахарной картофельвой патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст.ложку истолчённой корицы, кусочек сожжённого сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен английского перца и 3/4 фунта ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все хорошенько размешать, влить 15 бутылок кипячёной воды и поставить чугун в вытопленную печь.
Через 3 дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 3 бутылки воды и поставить на ночь в печь. На другой день новый настой слить в ранее слитый, процедить сквозь холщовую салфетку, разлить в портерные бутылки и закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой. Затем разогреть с небольшим кусочком сала сургуч, залить им горлышки бутылок и зарыть на 15 дней в холодную землю или поставить в холодное место.

Баварское темное пиво
Положить в большой чугун 4 фунта разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/4 ч.ложки повареной соли, 10 зерен истолченного и просеянного русского перца, 15 г разведенных в 1 стакане теплой кипяченой воды дрожжей, 0,5 фунта мелкого сахарного песка и 1,5 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть толстой салфеткой и поставить в теплое место.
На другой день. влить 15 бутылок кипяченой воды и 0,5 фунта сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, все хорошенько размешать, закрыть чугунной крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии 2 дней чугун вынуть из печи, дать совершенно остынуть и перелить в каменную чашку. В густоту же влить 3 бутылки крутого кипятка, дать остынуть, процедить в ранее слитый настой, все размешать, перелить в луженую кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять шумовкой пену, процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри, пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и облить разогретым сургучом. Употреблять лишь после того, как пиво постоит дней 15 в леднике.

Венгерское крепкое пиво
Положить в каменную чашку 1 фунт сухого хмеля, залить 2 бутылками крутого кипятка, положить 1 фунт ржаного солода, 15 г разведенных в стакане теплой прокипяченной воды дрожжей и 0,5 фунта мелкого сахарного песка. Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить, массу в два чугуна, покрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии 3 суток вынуть чугуны из печи, дать остыть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 ст.ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить по 2,5 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник. Упoтреблять лишь спустя 15 дней.

Виленское крепкое пиво
Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, 1 фунт вычищенного и промытого кишмиша, 1 фунт истолченных сухарей, 0,5 фунта липового меда, 15 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса былa кaк густая сметана, покрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место.
На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром положить 1/8 фунта мелкоистолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, осторожно слить настой, процедить сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой и поставить на б дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 10 дней.

Кроновское белое пиво
Взять 3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, посыпать сверху немного повареной солью, истолченным английским перцем и 0,5 фунта сахарного песка и поставить в духовую печь. Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить 1 фунт ячменного и 1 фунт пшеничного солода и 15 г разведенных в 1 стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить 1 рюмку крепкого 90-градусного спирта, положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок прокипяченной и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 ст. ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать выстояться, процедить осторожно сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в сельтерские полубутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать вскипеть. Употреблять лишь спустя 14 дней.

Крымское светлое пиво
Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного ситного, 1,5 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 1 фунт ошпаренного хмеля, 10 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 5 бутылок кипяченой воды, все хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Затем налить еще воды (до верху чугуна) и поставить еще на ночь в вытопленную печь, после чего процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную пропускной бумагой, и тогда разлить по бутылкам. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокою, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть. Затем бутылки вынут из кастрюли, дать остыть и поставить в ледник на хранение. Употреблять лишь спустя 10 дней.

Малороссийское темное пиво
Высушить 2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в луженую кастрюлю, всыпать 1,5 фунта ржаного солода, 1 ч.ложку истолченной и просеянной корицы, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое место. Спустя двое суток положить 0,5 фунта сухого хмеля, ошпаренного одною бутылкою крутого кипятка, и 2 ст. ложки мелкого сахарного песка, влить 0,5 фунта распущенного мелко истолченного головного сахара*, (* Сахар распускается так: на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он распустится и потемнее, вливают постепенно одну бутылку крутого кипятка и все размешивают.), влить 15 бутылок кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 ст.ложки истолченной двууглекислой соды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в жарко истопленную печь. На другой день процедить настой сквозь частую холщовую салфетку, дать выстояться и тогда, профильтровав через пропускную бумагу, разлить в бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 3 дня в теплое место. Употреблять лишь спустя две недели.

Мартовское легкое пиво
Положить в каменную чашку 4 фунта посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 3/4 фунта ошпаренного кипятком хмеля, 1 ст.ложку сухих березовых почек, 1 фунт ячменного солода, 15 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 ст. ложку сахарного песка и 1 ст.ложку сахарной картофельной патоки, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошенько размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день слить настой в кастрюлю, в густоту же влить 5 бутылок кипячёной воды, размешать и поставить опять на сутки в вытопленную печь, после чего настой перелить в ранее отлитый, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, влить 10 бутылок кипяченой воды, все размещать и поставить в вытопленную печь. Спустя двое суток процедить 2 раза сквозь холщовую салфетку, немного подогреть, еще раз процедить и тогда осторожно разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде покипеть 10 минут, после чего бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести в ледник на хранение. Употреблять спустя 10 дней после приготовления.

Московское трехгорное пиво
Положить в большой чугун 3 фунта шведского кисло-сладкого хлеба и два фунта ситного, предварительно нарезанных, обсыпанных немного солью и одним фунтом мелкого сахарного песка и высушенных, 2 фунта ячменного и один ржаного солода, 10 г дрожжей, разведенных в бутылке теплой кипяченой воды, влить столько кипяченой воды, чтобы масса густотою напоминала хорошую сметану, положить 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, все размешать, покрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место. Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. На другой день слить осторожно настой, в густоту же влить 4 бутылки кипяченой воды, размешать и снова поставить на сутки в вытопленную печь, после чего слить настой в ранее отлитый, всыпать 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать выстояться один час, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, облить сургучом и вынести в ледник на хранение или лучше зарыть в землю. Употреблять лишь спустя 2 недели.

Столовое дурдинское пиво
Положить в чугун по одному фунту ржаного, ячменного и пшеничного солода, 1 ч.ложку истолченной и просеянной корицы, 1/4 ч.ложки мускатного ореха, 1/4 ч.ложки истолченного фиалкового корня, 1 фунт липового меда, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного крутым кипятком, влить 5 бутылок теплой кипяченой воды и поставить на 5 часов в теплое место. Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, все размешать и поставить в хорошо вытопленную печь. Спустя двое суток вынуть из печи, дать выстояться, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри белой пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя десять дней.

Черное кисло-сладкое пиво
Положить в каменную чашку 5 фунтов высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного и 2 фунта пшеничного солода, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 ч.ложку истолченного и просеянного фиалкового корня, 1 ч. ложку истолченной корицы, 1 фунт темной сахарной патоки, 0,5 фунта изюма и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, влить столько воды, чтобы масса густотою напоминала сметану, накрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое месте. Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть как можно плотнее крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. На другой день вынуть из печи, слить настой, в густоту же влить 4 бутылки воды и поставить на 5-7 часов в вытопленную печь, после чего настой слить в ранее отлитый, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку, дать отстояться, закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обернуть мягкой соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой и, поставив на плиту, дать вскипеть. Тогда вынуть бутылки из кастрюли, дать остынуть и вынести в ледник на хранение. Употреблять лишь спустя 10 дней.

Медовое пиво
Из меда можно приготовить напиток освежающий, очень здоровый и вкусный, наподобие пива, выделываемого из ячменного солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива. Для этой цели приготовляется сыта 11 или 12%-ная, т. е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки, и после тщательного размешивания варится на равномерном огне до тех пор, пока пена совершенно перестанет выступать на поверхность жидкости, причем во время варки доливается столько воды, чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ее было перед началом кипения; эту высоту жидкости нужно отметить на вертикально поставленной на дно котла мешалке или другой палочке. Таким образом сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т. е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается чересчур легкое и легко поддающееся окислению.
По снятии пены на 100 л сыты берется 200 г хмелевых шишек лучшего сорта. Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Ежели хмель положен в мешочек, то снова обильно выступающую пену можно собирать тотчас, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и, собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно. Когда жидкость простынет до 30°, ее выливают в бочку для брожения. Если хмель был всыпан непосредственно, то после окончания варки и снятия последний раз пены жидкость следует процедить сквозь частое сито или редкий холст, так как иначе частицы хмеля останутся в жидкости. Даже и в том случае, когда хмель положен в мешочек, не мешает процедить жидкость сквозь редкий холст.
Для ускорения брожения в бродильную бочку с жидкостью вливается 1/4 литра свежих верхних дрожжей из пивоваренного завода, если же нет жидких дрожжей, то можно взять сухих, считая на 100 л сыты 20 г сухих дрожжей, которые растворяются в одном литре. согретой до 30° сыты, а затем ставятся на несколько часов в теплое место при обыкновенной комнатной температуре. Когда на поверхность жидкости начнут обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются в предназначенную для брожения жидкость, причем не следует забывать, чтобы последняя не была теплее 30°, т. к. в противном случае дрожжи могут потерять свою жизненность.
Таким образом приготовленная жидкость, налитая в тщательно выпаренную и вымытую бочку, подвергается брожению в теплом помещении при температуре около 16°С, как, например, в отапливаемой комнате или кухне. Лучше всего, если жидкость наполняет бочку настолько, что под воронкою остается пустое пространство только на длину указательного пальца. Воронку нужно накрыть чистой тряпочкой. Жидкость скоро начнет бродить, причем на ее поверхность станет подниматься все больше и больше пены; если бы последняя поднималась настолько, что выливалась бы из бочки через воронку, то нужно ежедневно очищать края воронки, а потом закрыть ее той же тряпочкой, тщательно вымытой и высушенной. Выливающуюся через воронку жидкость не следует вливать обратно в бочку, чтобы не испортить пива.
Когда окончится бурное брожение, приблизительно через 3-5 дней, т. е. когда сначала довольно сильный шум в бочке перейдет в тихий шелест, тогда воронку плотно закупоривают, бочку оборачивают вверх тем дном, в котором находится дыра, закрытая пробкою, вставляют в нее край и бочка переносится из теплого помещения в холодное, например в погреб, причем она устанавливается на довольно высокой подставке. В таком положении бочка остается от 2 до 3 дней, а затем готовое уже пиво сливается через кран в чистые бутылки, которые тотчас же плотно закупориваются и ставятся в холодном подвале. Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус. Этот напиток легок и сильно шипуч, поэтому бутылки следует откупоривать осторожно, чтобы не выбрызнула часть жидкости. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво, спустя некоторое время, может скиснуть.
Если желают пиво сохранить более продолжительное время, то бутылки следует держать в лежачем положении, в противном случае со временем угольная кислота улетучится через пробку и пиво испортится, ибо всякие легкие сорта пива сохраняются более или менее продолжительное время исключительно благодаря консервирующему свойству угольной кислоты; если же последняя улетучится, то в жидкости начнется уксусное брожение.

Можжевеловое пиво
Приготовляется точно так же, только после первой варки, кроме 200 г хмеля, прибавляется на 100 л сыты 100 г свежих можжевеловых ягод, которые варятся вместе с хмелем. Можно вовсе не класть хмеля, но только можжевеловые ягоды, однако такое пиво не всем нравится, между тем как пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами, весьма здорово и вкусно, очень похоже на Гродинское пиво, которое приготовляется в Познани и рассылается по всему миру как обладающее целебными свойствами.

Пиво горячее
1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 шт. гвоздики, небольшой кусочек корицы.
Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах, Рассчитано на 10-12 порций.

Пиво из можжевельника
Ягоды можжевельника 200 г, вода 2 л, мед 50 г, дрожжи 25 г.
Свежие ягоды можжевельника варить в воде 30 минут, процедить и охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения, Когда дрожжи поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и оставить на 5 дней в прохладном месте. Крепость напитка - 3-5°.

Английское пиво
Взять 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушить зёрна так, чтобы они не поджарились. Зёрна истолочь, насыпать в котёл и залить 15 л воды 65°С. Хорошо размешать, дать постоять, 3 часа и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зёрна 12 л воды 72°С и через 2 часа слить. И ещё раз залить зёрна 12 л воды, но уже холодной, и слить через полтора часа. Все три слитых воды перемешать. В 2,5 ведрах теплой воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить 200 г хмеля и все вместе вскипятить, постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в неё 2 стакана дрожжей, размешать и оставить при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелить в бочку и оставить её открытой на 3 суток. Затем заколотить втулкой и через 2 недели получится готовое пиво.

Домашнее пиво
В бочонок налить 2 ведра холодной воды, размешать в них 0,5 ведра ячменного солода и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и два часа кипятить на медленном огне. Затем добавить 6 стаканов хмеля и варить еще минут 20. Потом жидкость профильтровать через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей, чашку патоки, размешать и дать постоять день. Пиво разлить по бутылкам, подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

Пиво батуринское
Взять 2,5 кг сухих спелых ягод можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 г сухих яблок или груш, лучше дичек. Солод залить водой и закипятить, через 5 минут снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать и влить в бочонок, залить мягкой водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочка не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет сильно шуметь). Когда перестанет шуметь, можно пиво употреблять, Можно хранить его в бутылках в прохладном месте.

Пиво запорожское
100 г хмеля, хорошо растёртого с мукой и 3 стаканами сахара, заливают 9-10 л кипятка, дают настояться в течение 2-3 часов, процеживают, сливают его ещё тёплым в бочку, добавляют 2 стакана патоки и 50 г дрожжей, разведенных в тёплом настое. Когда пиво перебродит, его разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят до употребления в холодном месте.

Пиво моншегорское
Пригоршню сухого хмеля, 2,5 кг ржаного солода. 600 г сахара или мёда заливают 4 л воды, ставят на огонь и кипятят 30 минут. После этого охлаждают до тёплого состояния, добавляют 100 г разведенных в воде дрожжей, переливают в бочку, вливают ещё 15 л воды, размешивают, накрывают тёплой тканью и дают бродить 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.

Старинный рецепт домашнего русского пива
«Надо взять 2,5 четверти самого хорошего ячменя. Просеять его чисто, мелко смолоть и положить в чан. Залить его теплой водой так, чтобы весло свободно в чане ходило. Держать так 12 часов. Потом, переложив в спускник, залить кипятком. Взять 10 фунтов доброго хмеля, залить горячей водой, держать 12 часов. Потом слить сусло в котел и варить с хмелем 3 часа, пока хмель весь потонет. Затем перелить сусло в чан и мешать как можно чаще. Когда же остынет, сделать приголовок следующим образом. Отлить ушат сусла и остудить, чтобы было как парное молоко. Положить бутылку хороших дрожжей и как скоро закиснет, то, приголовок положа в сусло, покрыть крепко. И как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами в течение суток. Лотом снять весь хмель решетом, не выжимая из него дрожжей. И как простынет пиво и опадут дрожжи вниз, слить в бочки как можно чище. Затем положить на каждую бочку по одному фунту сырого хмеля, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки. Закупорить бочку, замазать глиной и поставить на лед».

Темное пиво
Кладем в большой эмалированный чугун 800 г сладких сухарей, 400 г ржаного солода, 5 размолотых горошин черного перца, щепотку соли, 100 г сахарного песка, 200 г хмеля, обваренного крутым кипятком, и свежие дрожжи, разведенные в стакане с теплой кипяченой водой. Затем в эту смесь вливаем столько кипяченой воды, сколько нужно для получения кашицеобразной массы. Накрываем чугун полотенцем и ставим на сутки в теплое место. Потом берем 4,2 л кипяченой воды, добавляем в нее 100 г сахарного песка, растворенного в 0,1 л крутого кипятка, и эту подслащенную воду при интенсивном помешивании вливаем в чугун. Накрываем его плотно посаженной крышкой или же перевернутой сковородой и ставим в жарко натопленную печь. Через двое суток вынимаем из печи, даем остыть и затем сливаем жидкость в глиняный кувшин или макитру. В оставшуюся в чугуне гущу вливаем 1,25 л крутого кипятка. После остывания процеживаем над макитрой. Вновь переливаем в чугун или эмалированную кастрюлю и доводим до кипения.
К сведению читателей. Дрожжи желательно взять пивные, но можно и обычные, это относится ко всем сортам пива.
После кипячения снимаем ситечком пену и вновь пропускаем жидкость через холщовую или полотняную ткань. Теперь можно разлить пиво в заранее подготовленные бутылки, закупорить их с обвязкой проволокой и вынести в холодное место. Через две недели напиток темного цвета готов к употреблению.

Английское пиво
Для его приготовления надо взять 3-3,5 кг ячменя или овса и как следует просушить зерна на противне или сковородке. Затем зерна следует размолоть, высыпать в котел или иную подходящую емкость и залить 15-ю литрами воды при температуре в 70°С. Через 3 часа осторожно слить отделившуюся от осадка жидкость, а сам осадок снова залить 12-ю литрами воды при температуре 70°С. Через 2 часа вновь отделить жидкость от осадка, а в осадок еще раз налить 12 л воды комнатной температуры на полтора часа. Затем надо все три слитые жидкости перемешать в одной емкости и влить в нее 6 кг патоки, распущенной в 25-ти литрах теплой воды, добавить туда 200 г ошпаренного кипятком хмеля и всю эту массу при постоянном помешивании надо довести до кипения. Когда жидкость остынет, а это произойдет где-то через два-три часа, в нее надо будет влить 2 стакана дрожжей, хорошенько все размешать и оставить при комнатной температуре для активного брожения на 3 дня.
После этого пиво переливается в бочку, где остается открытым еще трое суток, а затем бочка закупоривается на 2 недели, по истечение которых можно приступать к дегустации.

Баварское пиво
В большой чугун кладется 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен размолотого или истолченного черного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане горячей воды, 0,2 кг сахарного песка и 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливается столько воды, чтобы масса походила на густую сметану. Чугун накрывается салфеткой и ставится в теплое место.
На другой день добавляется 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, растворенного в стакане крутого кипятка, все размешивается, чугун накрывается крышкой и ставится в хорошо протопленную печь. Через 2 дня чугун остужают, а его содержимое переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в слитый до того настой, все перемешивают, переливают в бак, ставят на плиту и дают вскипеть. Далее фильтруют и разливают в бутылки из-под шампанского. Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике.

Московское трехгорное пиво
Берут 1,2 кг кисло-сладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают, посыпают небольшим количеством соли, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах с теплой кипяченой водой. Все заливают водой до сметанообразного состояния. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешивают, накрывают салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, снова мешают, накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь. На следующий день осторожно сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, опять размешивают и снова ставят на сутки в горячую печь. После этого настой сливают в ранее слитый, всыпают 50 г пищевой соды и оставляют на час. Затем процеживают 2-3 раза сквозь холщовую салфетку, разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают их с обвязкой пробок проволокой и выносят в ледник. Через 2 недели продукт готов.

Домашнее пиво
16 кг ржаной или пшеничной муки и 2 кг ячменного солода залить горячей водой и поставить емкость в печку на сутки. Затем вынуть закваску из печки и развести холодной водой. Как только сусло отстоится, слить его в котел, добавить 400 г хмеля и прокипятить. Потом нужно сделать приголовок (подквасить): 1 стакан вина, 2 стакана дрожжей и по 400 г гречневой и пшеничной муки. Когда приголовок будет готов (поднимется), в него вливают (через 3-4 минуты) 5 стаканов заваренного сусла с хмелем, затем дают некоторое время отстояться. Приподняв крышку емкости, зажечь спичку. Если она сразу гаснет, приголовок готов. Слить сусло и приголовок в одну посуду, затем поставить на холод. Через неделю пиво можно разливать в бутылки.

Пиво из сосновых побегов
Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порубите их на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 минут. Получившуюся жидкость процедите через марлю, сложенную в несколько слоев. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда у вас возникнет желание приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите не медленном огне в течение двух часов. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте привычным способом.

Пиво желудевое
В бочку на 60 л кладут отборных дубовых желудей, очищенных от оболочки (примерно 2,5 ведра). Заливают до верха водой, которую через каждые 3 дня меняют на свежую. Делают это а раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г свежего хмеля и оставляют на 2-3 недели для брожения. При этом бочонок плотно закрывать не следует.
После орошения выпитое количество пива компенсируется новой порцией воды. Желудевое пиво считается хорошим противолихорадочным средством.

Пиво из гороховых стручков
Недозрелые стручки гороха засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя. Затем кипятят 5-6 часов, доливая свежую воду взамен выкипевшей. Получившийся отвар процеживают сквозь сито. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляют отвар хмеля, все хорошенько размешивают и оставляют для брожения на трое суток. Всплывающую на поверхность пену осторожно сливают. Получившееся пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место. Через 7 дней оно считается готовым к употреблению.

Пиво морковное
Моркови берут столько, сколько вмещает эмалированная кастрюля. Морковь трут на терке, отжимают сок и дают ему раза два прокипеть в посуде, которая есть в доме, а затем процеживают. Остудив до температуры парного молока, его просветляют и добавляют хмель и дрожжи, руководствуясь уже накопленным опытом. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков.
Таким же способом можно приготовить пиво из различных исходных продуктов по вашим возможностям и желанию: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и травы. Но это уже для настоящих гурманов. И как видите, поле деятельности в приготовлении пива практически не ограничено. Важно только быть неутомимым, постоянно искать, выдумывать, пробовать и остановиться на том напитке, который вас удовлетворит во, всех отношениях. Ведь не зря же говорят, что на вкус и цвет товарищей нет.

Пиво из картофеля
В заключение хотелось бы предложить еще один рецепт пива из самого распространенного и популярного в России продукта. Итак, берем 30 кг вареного картофеля, разминаем,, растираем его и перекладываем в большую емкость, куда наливается для начала 75 л воды. При непрерывном помешивании смесь кипятят до получения жидкого взвара. Попутно замачиваем 2,5 кг солода в 2 л родниковой воды. Остудив картофельный взвар до 65°С, вливаем в него подготовленный солод при непрерывном помешивании. Затем смесь закрываем полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Потом, сцедив жидкость, опять выливаем все в котел и, положив туда 800 г хмеля, варим до надлежащей густоты. Процеживаем сквозь сито, выливаем все в холодную кадушку, а когда смесь остынет до 15°С, прибавляем 300 г разведенных в кипяченой воде дрожжей. Дрожжи в бродильном чане, оставшиеся на поверхности, осторожно снимаем, а пиво процеживаем. Его готовность определяем по вкусу.

Итак, рецепты, как говорится, перед вами. У непосвященных в теорию пивоварения наверняка могут возникнуть вопросы. Например, что такое солодование, что считать пивным суслом и т.д.

Процесс приготовления пива в самых общих чертах складывается из проращивания (солодования) ячменных (можно и ржаных, пшеничных, овсяных, кукурузных, рисовых) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в последующем брожении этого сусла в определенное практикой время.

Как подобрать ячмень для солода

Как правило, в производстве пива используют так называемый двухрядный ячмень. У такого ячменя на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

На территории СНГ выращивают для пивоварения следующие сорта ячменя; Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие. Учтите, хороший сорт - хорошее пиво.

К слову, ячмень - самая распространенная зерновая культура в мире. Он, обладая коротким вегетационным периодом, успешно растет и на севере, и на юге.

И не касаясь подробно строения ячменного зерна, отметим самые необходимые его часто, о которых будет упоминаться в дальнейшем. К таким частям относятся: оболочка, мучнистое тело (эндосперм) и зародыш с корешком.

Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости.

Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий; темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах).

Заметим, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше. Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60...68 кг, очень тяжелый - до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя. Поэтому в сырые годы для приготовления солода используют и ячмень с массой гектолитра 63...65 кг, который при нормальных условиях нельзя даже отнести к пивоваренным ячменям.

Чем мучнистее ячмень, тем он ценнее, так как он легче солодится и солод из него богат экстрактом. Как определить мучнистость ячменя? Очень просто! Зерно такого ячменя без труда раскусывается, а в "раскусе" (разрезе) имеет рыхлый мучнистый вид. В отличие от мучнистого ячменя стекловидный ячмень жесткий и хрупкий, его трудно разгрызть, разрез его похож на скол стекла или рога. Напомним, в подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо также присутствие каких-либо примесей, а также разных там жучков.

Добавим, что способность прорастания пивоваренного ячменя желательна не меньше 95%, масса гектолитра не ниже 66 г (иногда о пригодности ячменя судят и по массе 1000 его зерен - если она меньше 40 г, то лучше такой ячмень для пива не использовать).

Для чего здесь так подробно описываются необходимые характеристики пивоваренного ячменя? Да потому что от качества и однородности зерна зависит качество солода, а от качества солода - вкус и аромат пива. Что получится, например, если солодить неоднородный ячмень - смесь светлого зерна и темного, стекловидного и мучнистого, сухого и влажного, свежего и старого? А получится в результате мешанина солодов разных качеств, и из такого солода нужного пива не получишь. Ведь сухой и стекловидный ячмень требует более продолжительной мочки, чем мучнистый и влажный. И когда стекловидный ячмень доведется до желаемой степени размачивания, мучнистый ячмень уже впитает в себя слишком много влаги.

Словом, предназначенный для пивоварения ячмень должен быть однороден как по виду, так и по происхождению. А самое верное заключение о пригодности пивоваренного ячменя даст только пробное сложение.

И последнее. Если вы сами решили вырастить ячмень для будущего собственного пива и вырастили его, то дайте ячменю вылежаться необмолоченным в прохладном амбаре по крайней мере 2 месяца. В этом случае он доспеет и "повысит" свою способность к прорастанию.

Перевод старинных русских мер в современные метрические

1 берковец = 163,8 кг.
1 пуд = 16,38 кг.
1 фунт = 0,4095 кг или 409,5 грамм.
1 лот = 12,8 грамм.
1 золотник = 4,266 грамм.
1 доля = 44,43 миллиграмма.

1 сажень = 2,134 метра.
1 аршин = 71,12 сантиметра.
1 вершок = 4,445 сантиметра.
1 фут = 30,48 сантиметра.
1 дюйм = 25,40 миллиметра.
1 линия = 2,540 миллиметра.
1 точка = 0,245 миллиметра.
1 ярд = 91,44 сантиметра.

1 ведро = 12,3 литра.
1 штоф = 1,23 литра.
1 бутылка = 0,7687 литра.
1 черпак (кружка) = 0,6150 литра.
1 сотка (стопка) = 0,123 литра.
1 шкалик = 0,060 литра.
1 четверть = 209,9 литра.
1 четверик = 26,24 литра.
1 гарнец = 3,28 литра.

Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1998-2001 гг.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.