Рецепты приготовления
иностранных водок

Некоторые рецепты в данном сборнике взяты из старинных книг, поэтому для перерасчета старинных мер вы можете воспользоваться сравнительной таблицей.

Абсент швейцарский

Для приготовления абсента (швейцарской водки) необходимо взять 2 г масла полыни, 3 г масла аниса, 1 г масла бадьяна, 10 капель масла укропа, 3,5 л спирта, 3 л воды. Сначала растворить все масла в спирте, взбалтывая каждый день в течение недели, затем долить воду и добавить шпинат для придания цвета. Процедить.

Английская горькая №1

Взять на 1,23 л спиртовой вытяжки из 38,7 г лимонной корки, по 25,8 г корицы, тмина, 20,25 г калгана, по 12,9 г мускатного цвета, гвоздики, аира, шалфея, кремортартара. Смешать с водкой и 12,9 г сахарного сиропа.

Английская горькая №2

Взять 10 л спирта, по 3 г корицы, тмина, 12 г корня аира, 45 г горечавки, 6 г имбиря, по 2 г гвоздики и мускатных орехов, 5 г дягиля, лимонные корки от 2 лимонов, апельсиновые корки от 3 апельсинов. Настаивать 1 месяц в теплом месте, каждый день взбалтывая, профильтровать и поставить в погреб.

Андайская (испанская) водка

Взять 3,69 л водки. Спиртовую вытяжку из 25,6 г звездчатого аниса, 80 г кишнеца, 38,4 г померанцевой корки. Вытяжку смешать с водкой и распустить в ней 820 г сахара.

Арака

Приготовить сусло из фиников (свежих или сушеных). Сбраживание провести как обычно и затем дважды перегнать.

Барбатская водка №1

Для ее приготовления можно использовать корки различных плодов: цедратную, лимонную, померанцевую, апельсиновую и т.д., и добавлять разные специи: гвоздику, корицу, мускатные орехи и цветы, а также добавлять амбру или амбровую квинтессенцию (очень крепкую). Такую водку можно приготавливать от слабой до очень крепкой.

Берет простую, чистую водку и в ней настаивают амбру 6-8 недель, затем добавляют специи (по желанию) и сахар. Настаивают, каждый день взбалтывая, фильтруют.

Амбра придает водке запах, а корка выбранного плода – вкус и цвет.

Барбатская водка №2

Залить в перегонный аппарат (далее «куб») 4,8 л водки и половину специй. Плоды выбирать по желанию, например, если делаете апельсиновую водку – то берут корку с 4 апельсинов и 16 г корицы – половину этих компонентов засыпают в куб, перегоняют, затем добавляют в перегнанную водку вторую часть компонентов и еще раз перегоняют. Подслащивают сиропом из 500 г сахара и 500 г воды.

Барбатская водка №3

Корки и специи кладут в простую водку и настаивают месяц, затем добавляют сахар, дают ему раствориться и фильтруют. Для улучшения вкуса водки – процесс повторяют.

Богемская водка

Для ее приготовления делают вытяжку из 820 г хлебных гренок, по 20 г цветов гвоздики, лимонной и померанцевой корки, цветов лаванды, 6,5 г цветов померанца, 4,3 г мускатного ореха. Эту вытяжку смешать с водкой и подсластить по вкусу.

Венгерская водка №1

Взять по 200 г цветов лаванды, розмарина, шалфея, можжевеловых ягод. Истолочь, смешать и залить ведром водки, настоять 3 дня, перегнать. В выгнанное положить еще 400 г розмарина, сутки настоять, перегнать на слабом огне. В выгнанное положить еще 400 г розмарина, сутки настоять и в третий раз перегнать на слабом огне.

Чтобы испытать крепость приготовленной водки – в глиняную посуду кладут 1 ложку пороха и 1 ложку водки и поджигают. Если порох вспыхнет с водкой, значит, ее крепость достаточна, а если не вспыхнет, то нужно еще раз перегнать.

Венгерская водка №2

Взять 1,5 кг розмарина, по 85 г цветов лаванды, майорана, базилика, шалфея, 40 г можжевеловых ягод. Взять половину всех специй и истолочь, залить ведром водки, плотно закупорить и поставить в теплое место на 12 дней, затем перегнать. В выгнанное положить вторую часть специй, столько же настоять и перегнать.

Венгерская водка №3

Взять по 200 г мускатного цвета, розмарина, 400 г цветов лаванды, 100 г цветов пиона. Все истолочь, залить ведром водки, плотно закупорить, настоять 5 дней и перегнать на слабом огне.

Венгерская водка №4

Взять 3 пригоршни цветов розмарина и 1 пригоршню листьев розмарина, залить 2,5 л водки, закупорить и настаивать в теплом месте 3 недели, перегнать на слабом огне.

Венгерская водка №5

Взять 150 г цветов лаванды, 100 г кожуры лимонов, по 50 г цветов розмарина, корня полыни, кожуры померанца, корицы, гвоздики, по 25 г корня фиалки, винного камня. Все измельчить, залить 7 л водки, настаивать в тепле 10-12 дней, перегнать и подсластить сиропом из 1,6 кг сахара и 7 л воды.

Вейновая водка

Взять испортившееся, скисшее виноградное вино, уксус, добавить не сортового винограда (или недозрелого). Дать забродить и перегнать обычным способом.

Виски «Бурбон»

Для его приготовления подготавливают солод и кукурузное зерно с добавками пшеницы. Отношение зерновой смеси и солода как при приготовлении джина.

После дистилляции виски выдерживают в обожженных изнутри дубовых бочках (можно и на дубовых стружках или опилках). Таким образом виски приобретает специфический коньячный цвет и нейтрализует кукурузный запах.

Виски канадское

Подготавливают пшеничный солод, ржаное и пшеничное зерно, картофельный спирт Зерновой спирт-сырец купажируется (купаж – означает смешивание) с очищенным картофельным спиртом. Затем дважды перегоняют. Крепость виски должна быть 43%.

Виски шотландское

Берется ячмень и ячменный солод (соотношение 15 к 85, но может быть и иное). Зерно предварительно размачивают, затем обсушивают в потоке горячего дыма от торфа, получая так называемое «копченое зерно».

Композицию сортов виски можно делать из разного сочетания зерна и солода.

Традиционное американское виски

Взять 8 кг кукурузы (раздробленной или размолотой), 1 кг ячменного солода, 1 кг ржаной или пшеничной муки (в крайнем случае 1 кг манной крупы), 10 г дрожжей.

Смешать кукурузу и муку в 50-литровой посуде, залить 3 ведрами кипятка и варить на небольшом огне около 4 часов до получения жидкой кашеобразной массы. Охладить до 60 °С. Добавить ячменный солод и тщательно размешать. Для сохранения и поддержания температуры 60 °С посуду укутать или поместить в водяную баню. Держать при этой температуре не менее 1,5-2 часов. В результате действия солода, крахмал, содержащийся в размолотом зерне, превращается в солодовый сахар.

Полученную массу охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи, поставить для брожения на 5-6 суток. Перебродившая бражка становится горьковатой, затем ее перегоняют и очищают через угольный фильтр. Очищенный спирт разливают в банки, куда предварительно положены кусочки обожженной древесины (не хвойных пород), желательно дубовые. Опускают в погреб на 1 год для настаивания. Потом фильтруют и по желанию разбавляют.

Обычно крепость американского и техасского виски не превышает 40-45%.

Гданьская аирная водка

Взять 100 г корня аира, по 12 г кожуры померанца, папоротника, корня дягиля, тмина и винного камня, 40 г лепестков ароматных цветов, по 6 г лимонных зерен, корня девясила, корня фиалки, аниса, белого имбиря, кардамона. Все специи измельчить, залить 4 л простой водки, настоять 10 дней, перегнать и подсластить сиропом из 200 г сахара и 2 л воды.

Гданьская дягильная водка

Взять 150 г корней дягиля, по 35 г мяты, кожуры лимона, аниса, душистого перца, можжевеловых ягод, цветов лаванды, шалфея, ландыша, фенхеля, винного камня, 70 г тмина, по 15 г цветов корицы и гвоздики, 60 г кожуры померанца. Все специи измельчить и истолочь, залить 10 л водки, настаивать 8 дней, перегнать, подсластить сиропом из 1,8 кг сахара и 4,2 л воды.

Гданьская водка из кудрявой мяты

Взять 800 г кудрявой мяты, 100 г сухого хрена, 50 г гвоздики, по 25 г корицы, полыни, лимонной корки и корки померанца, соли. Специи измельчить, залить 20 л водки, настаивать 6-8 дней, перегнать и подсластить сиропом из 2 кг сахара и 2 л воды.

Двойная гданьская тминная водка

Взять 400 г тмина, по 50 г фенхеля, аниса и сухой корки лимона, 38 г корня фиалки, Все приправы измельчить и истолочь, залить 2 л спирта и поставить на ночь настаиваться. Утром туда же влить 1,5 л холодной воды и перегнать, пока не пойдет белесый спирт. Затем сварить сахарный сироп из 800 г сахара и 0,6 л воды, охладить и вливать понемногу в перегнанный спирт, доводя до желаемого вкуса. Затем дают отстояться и фильтруют.

Гданьская цитварная водка №1

Взять 200 г корня полыни, по 50 г мелиссы, горького миндаля, корня девясила, винных ягод, по 25 г кардобенедиктина, розмарина, кожуры померанца, корня фиалки, 35 г белого имбиря, по 12 г мускатного цвета, гвоздики, соли и винного камня. Все истолочь, залить 10 л водки, закупорить, настаивать 10 дней, добавить 2,5 л воды и перегнать, подсластить сиропом из 800 г сахара и 2 л воды.

Гданьская цитратная водка №2

Взять 2 г корня полыни, 100 г аниса, по 20 г кардамона, гвоздики, корня аира, 40 г розмарина, по 400 г патоки и розовой воды, 1 г шафрана и 12 л простой водки. Все специи истолочь, просеять, положить в куб с половиной водки (6 л) и перегнать. Патоку положить во вторую половину водки и немного проварить, дать отстояться, слить и смешать сначала с розовой водой, а потом с перегнанной водкой. Дать отстояться 3 суток и процедить.

Гуанская тминная водка

Взять 12,3 л водки, смешать со спиртовой вытяжкой из 410 г тмина и по 51,6 г воложского укропа, корня фиалки, сухой лимонной корки. Смешать и подсластить.

Джин

Берет ячменный солод и любое зерно – пшеница, овес, рожь. Соотношение солода и зерна приблизительно 85 к 15. На 10 л воды берется от 2 до 4 кг дробины. Дальше готовится пиво и перегоняется в водку и окрашивается колером. Затем для вкуса настаивается на можжевеловых ягодах и перегоняется вторично.

Способ 1. Взять: 8,2 кг можжевеловых ягод, 8 ведер (98,4 л) очищенной хлебной водки, 89,4 г терпентинного масла, 149 г можжевелового масла, 820 г семян воложского укропа, 12,3 кг сахара, 238,4 г квасцов.

Можжевеловые ягоды истолочь и настоять на водке в теплом месте 2 недели, процедить. Масло размешать с 1,23 кг сахара и смешать с можжевеловой настойкой вместе с остальными 11,7 кг сахара и семенами укропа, настоянными в 12,3 л воды. Перегнать до двух третей и затем прибавить 37,8 г квасцов. Дать отстояться и процедить через фланель или бумагу.

Способ 2. Взять: 1,64 кг можжевеловых ягод, 12 бутылок очищенной хлебной водки. Настоять истолченные ягоды в водки и перегнать до трех четвертей.

Способ 3. Спелые ягоды можжевельника истолочь в металлической ступке, добавить кипяченой воды, перемешать до кашеобразного состояния, поместить в кастрюлю и дать побродить 5-7 дней. Если брожение идет вяло, добавить немного дрожжей. Процедить и перегнать (лучше дважды).

Способ 4. Ягоды можжевельника залить слабой 30%-ной водкой и дать настояться 10-12 дней, затем перегнать.

В Англии «Джин» принято держать в обожженных дубовых бочках для придания специфического приятного вкуса.

Крамбамбули I

Семян аниса, римской ромашки по 2,5 г, корицы 1,5 г, шалфея, цветов лаванды, майорана, калгана по 1,2 г, мускатного ореха, кардамона по 0,8 г, 45%-ной водки 1 штоф, сахара 36 г, а если прибавить на 1 бутылку 400 г сахара, то получится очень хороший ликер.

Испанская горькая

Сухой полыни 2,5 г, померанцевых корок 3 г, девясила 0,6 г, калгана 1,2 г, кудрявой мяты 1,5 г, 40%-ной водки 1 штоф, сахара 40 г.

Кармелитовая горькая

Лимонной корки 300 г, семян кориандра 52 г, мускатного ореха 26 г, английской мяты 4,5 г, померанцевой корки 3 г, 40%-ной водки полведра (6 л).

Бреславская горькая I

Семян аниса , лимонной корки, кардамона, корня калкана, корня фиалки по 10 г, ромашки 38 г, семян кориандра 4,5 г, мускатного ореха и корицы по 8,5 г, померанцевой корки 2 г, розмарина 26 г, 40%-ной водки полведра (6 л).

Данцигская горькая

Корня ангелики, мускатного ореха, гвоздики, корицы по 10 г, семян аниса 26 г, семян кориандра 13 г, лимонной корки 43 г, корня калгана 4,5 г, семян укропа 30 г, померанцевой корки 32 г, розового масла 1 капля, 40%-ной водки полведра (6 л).

Данцигская простая водка

Взять 1 л 40%-ного спирта или водки, 250 г корней аира (заготовленных в конце осени, после первых заморозков). Настаивают в темном месте 1 месяц и процеживают через ткань. Если спирт берете крепки, тогда надо настой разбавить водой до 40% крепости.

Венская горькая

Семян аниса 20 г, семян кориандра, корня калгана, корня фиалки по 8,5 г, семян укропа 17 г, кюммелевых семян, мускатного ореха, гвоздики по 10 г, корицы 26 г, 40%-ной водки полведра (6 л).

Горькая вермутовая водка (по туринскому рецепту)

Корня ангелики и хинной корки по 17 г, корня валерьяны 2 г, стоголовника 100 г, кардамона 4,5 г, апельсиновой корки 32 г, английской мяты и тысячелистника по 43 г, полыни 65 г, 40%-ной водки полведра (6 л).

Голландская горькая

Взять 10 л спирта, 100 г корок померанца, корки с 2-3 лимонов, корки с 2-3 апельсинов. И приготавливают как и «Английскую горькую».

Кардинальская горькая

Померанцевой корки 43 г, лимонной корки 26 г, корня имбиря и корня калгана по 17 г, розмарина 52 г, мускатного ореха 4,5 г, 40%-ной водки полведра (6 л).

Кардинальская простая водка

Взять 3 плода померанца, мелко изрезать, прибавить к ним 25,6 г свежей мелиссы, 4,3 г цветов муската и залить 1,23 л спирта, закупорить и настоять 2 недели, слить, подсластить сахаром с добавление 2-3 капель эфирного масла померанцевых цветов.

Затем добавив полбутылки простой и стакан померанцевой воды. Дать отстояться и процедить.

Женевьер

Для приготовления «женевьера» – голландской можжевеловой водки, ячменный солод перемешивают с пшеничным зерном (соотношение берут такое же, как для приготовления «Джина»). Давят можжевеловые ягоды, все смешивают и ставят для брожения, затем перегоняют обычным способом.

Кальвадос

Берут яблоки разных сортов, давят из них сок, добавляют в сок дрожжи и ставят для брожения в умеренно прохладное место. Затем перегоняют дважды и ставят в дубовых бочках на 1-3 месяца в погреб для выдержки.

Крепость кальвадоса различна – от 35 до 50%.

Кизлярка

Делается сусло из сбора самых различных (зрелых и недозрелых) фруктов: яблок, груш, слив, айвы, абрикосов и т.д. Ставят для брожения и два раза перегоняют.

Кумышка («Кумыс»)

Берут закисшее коровье, овечье или конское молоко и дважды перегоняют.

Киршвассер

Для приготовления «киршвассера» – немецкой вишневой водки, берут ягоды вишни, мнут и кладут в чан, закрывают и ставят в теплое место для брожения, каждые 2 дня помешивают деревянной лопаткой. Перегоняют до появления мутной жидкости (охвостья) – его используют в качестве закваски для новой порции. Вишневые косточки и ядра толкутся тоже отдельно и засыпаются в бродящую вишню, от этого водка получает особый миндальный запах и вкус.

Таким же способом можно приготовить «киршвассер» и из ягод терновника.

Бренди

Качество бренди, как и любого коньяка, зависит от спирта, идущего на его приготовление. Лучший спирта получается из винограда, но если его нет, можно использовать любой другой очищенный спирт, чтобы в нем не присутствовало посторонних запахов. Подготавливают дубовые бочки, обжигая, до обугливания, их изнутри (но можно использовать и простые обожженные дубовые стружки, засыпав их в банки). Спирт заливают до горловины и ставят в темное место на 6-12 месяцев. Затем его переливают в чистые бутылки, тщательно закупоривают и ставят в погреб – чем дольше будет бренди настаиваться, тем выше будет его качество. (Имейте ввиду, что стружки сильно снижают крепость, поэтому спирт надо брать не ниже 45%).

Старение бренди, как и любого коньяка, можно искусственно ускорить. Для этого на каждую бутылку настойки добавляют 150-200 г старого коньяка.

Грог

Взять 1 л воды, вскипятить с 300 г сахара и в кипяток влить 400 г коньяка.

Лондонская горькая водка

Взять 600 г энцианского корня, по 100 г трифоли и золототысячника, 50 г мелких незрелых мандаринов. Все крупно порезать, настоять в 5 л водки и перегнать. По желанию можно подкрасить кошенилью.

Малороссийская водка №1

Взять 5 л водки, передвоенной с лимонной коркой, 50 г корицы, по 20 г кардамона и бадьяна, 4 г мускатных орешков, и 2 г мускатных цветов. Специи истолочь, залить лимонной водкой, хорошо закупорить, обмазать ржаным тестом и поставить в печь умеренной температуры на 4 ночи. По утрам вынимать и взбалтывать. Затем водку слить и подсластить сахаром по 400 г на каждые 1,2 л водки, профильтровать.

Малороссийская водка №2

Взять 6 л анисовой водки, по 6 г корицы, померанцевой корки, имбиря, бадьяна, аниса, кориандра, мастики, корня фиалки, шалфея, розмарина, мускатных цветов, 10 г гвоздики, по 2 г перца и ладана, по 2 г тмина, дикого перца, горчицы, семян укропа, по 6 зерен хлебных злаков. Все специи истолочь, положить в анисовую водку. Бутыль плотно закупорить, обмазать тестом, как в предыдущем рецепте и поставить в теплое место на 12 дней. Затем водку слить и профильтровать.

Украинская перцовка

Взять 4 л спирта и насыпать в него 77 г истолченного красного или обыкновенного перца, поставить в теплое место на 2 недели, процедить, развести сиропом (или без сиропа, смотря по вкусу), приготовленным из 3 стаканов воды и 600 г сахара. Процедить сквозь фланель, на которую положить сперва ваты, потом еще слой фланели. Тщательно закупорить бутыли и поставить в теплое место на несколько недель для выстойки.

Польская померанцевая водка

Взять 7,38 л водки и смешать со спиртовой вытяжкой из 154, 8 г померанцевой корки, по 51,6 г неспелых померанцев, шалфея, по 38,7 г горького миндаля, померанцев, семян сельдерея, по 25,8 г кардобенедиктина, кардамона, травы цитварного корня, цветов лаванды, по 12,9 г сандала, цветов розмарина, цветов муската, зерен рапса.

Водки типа «Розсолис»

1. Персиковая. Взять по 400 г горького миндаля, персиковых, сливовых и вишневых ядер, 50 г корицы, по 25 г кориандра, цветов гвоздики, аниса и винного камня, Все мелко истолочь, залить 10 л водки, настаивать 10 дней, затем добавить 6 л воды и перегнать. Подсластить сиропом, сваренным из 2 кг сахара и 6 л воды.

2. Лимонная. Взять 1 свежий лимон, 1 свежий померанец, по 2,5 г цвета муската и кориандра, 4 г гвоздики, 12 г аниса, 40 г корицы. Все специи измельчить и истолочь, залить 1,2 л спирта, 1 ночь настоять, а утром добавить 1,2 л холодной воды и перегнать. Сварить сахарный сироп на розовой воде и разбавить полученную водку по вкусу. Можно разбавлять розовой водой без сахара, можно варить сироп в обыкновенной воде. Затем очень мелко истолочь 2 г кошенили, 2 г квасцов и насыпать в водку. Настоять несколько дней, чтобы водка стала розового цвета и профильтровать.

3. Розовая. Взять 2,5 г серой амбры и 0,6 г муската, растереть их с розовой водой в кисель, сварить жидкий сироп из розовой воды и 20 г сахара, смешать все с 1,6 л водки, посуду плотно завязать пленкой и поставить на несколько дней в теплое место, затем процедить.

Для придания водке розового и алого цвета вместо кошенили можно использовать мак, настаивая с ним все вышеупомянутые специи и водку.

4. Коричная. Взять 600 г сахара, 6 г корицы, 4-5 цветков гвоздики, кожуру 1 лимона, по 0.37 г мускуса и амбры, 1,6 л водки и белок 1 яйца.

5. Коричная. Взять 25 г корицы, 12,5 г гвоздики, сутки настоять в 1,2 л водки. Затем 1,2 кг сахара насыпать в 0,6 л холодной воды и варить пока весь сахар не растворится. Для получения алого цвета очень мелко истолочь 6 г кошенили, добавить 14-15 капель масла винного камня и подлить немного водки. Через сутки получится прекрасная алая краска. Которую для придания цвета, в любой дозе, по желанию, можно добавлять в любые сорта «Розсолисов». Затем можно взять 0,25 г серой амбры, 0,12 г мускуса, растереть их с небольшим количеством розовой воды, налить в рюмку и поставить на сутки. Потом все вышеуказанное смешать и профильтровать.

6. Цветочная. Вскипятить воду и дать ей немного остыть. Взять разные ароматные цветы, ощипать лепестки и залить водой, чтобы лепестки были покрыты полностью. Запах из лепестков перейдет в воду. (Для разнообразия вкуса, лепестки можно заливать водой порознь, а потом по желанию смешивать для дегустации). На 1,2 л этой ароматной воды взять столько же водки, 1 л сахарного сиропа, немного коричной воды, анисовой эссенции. Все смешать и попробовать. Если «Разсолис» слишком сладкий, добавить немного водки. Затем можно подцветить как в предыдущем рецепте.

7. Слабая. Состав тот же, что и предыдущий, но водки берут меньше.

8. Калгановая. Взять 100 г кубебы, 50 г калгана, по 32 г корня полыни, корня фиалки, розмарина, по 16 г корицы, кардамона, мускатных орешков, гвоздики, цветов лаванды, винного камня, по 30 г имбиря, цветов розы, померанцевой и лимонной корки. Все истолочь, залить 7 л двойной водки, настоять 2-3 недели, затем водку осторожно слить, не взбалтывая и подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,5 л воды.

При приготовлении сахарного сиропа для любых «Розсолисов» не нужно, чтобы он долго кипел, так как он после этого будет затвердевать и водка получится мутной.

Амбру приготовить нужно так, чтобы она не была заметна больше, чем другие добавки. Нужно взять по 4 г мускуса и амбры и кусок сахара величиной с куриное яйцо, истолочь очень мелко в ступке, завернуть в бумагу и хранить до употребления.

Сахар должен быть очищен следующим образом: налить в таз 3 стакана воды с 1 яичным белком, смешать, положить 2,4 кг сахара, чтобы он не растаял, и варить, все время помешивая, чтобы не пригорело, когда будет закипать, добавить холодную воду, чтобы прекратить кипение. Когда сахар полностью растворится, процедить.

Следующая страница

Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1999 г.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.