Рецепты королевских блюд
из черной и красной икры

"Икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная..." Сцена "царского банкета" из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" подарила нам эту крылатую фразу. Задумка режиссера передать атмосферу того времени - изобилие яств и деликатесов - безусловно, удалась. Однако немногие знают об исторической погрешности, допущенной в этой сцене: красной икры во времена Ивана Грозного не было ни на Руси, ни тем более в Белокаменной. В отличие от черной осетровой икры, известной человеку еще с начала прошлого тысячелетия, икру лососевых рыб научились засаливать на Дальнем Востоке России лишь в конце XIX века. Достаточно длительное время икру не умели консервировать таким образом, чтобы надолго сохранить ее вкусовые и питательные свойства. Но в начале XX века была выработана рецептура приготовления икры, применяемая у нас в производстве икры и по сей день. С середины прошлого века дополнительно стали использовать метод пастеризации икры для обеспечения сроков ее хранения от 6 до 12 месяцев. Несмотря на то, что всеми производителями красной икры используются одинаковые ингредиенты - икра-сырец, соль, консерванты и подсолнечное масло - икра на прилавках магазинов различна по вкусу, качеству и цене. Откуда же возникают такие различия и как правильно выбрать красную икру?

Качество засоленной икры на 70% зависит от качества сырья. Остальные 30% - от соблюдения условий хранения и приготовления икры.
Из сырья высшего качества производится первосортная икра для фасовки в стеклянные банки. Через стекло можно разглядеть икринки (они должны быть цельными) и наличие или отсутствие отстоя (жидкости), который свидетельствует о длительном хранении икры. Красная икра в стеклянных банках стоит дороже в виду более высокого качества, а не за счет стоимости тары.

Упакованная в жестяные банки лососевая икра может быть не менее хорошего качества, но по внешнему виду она наверняка будет уступать первосортной икре (икринки могут быть лопнувшими и слипшимися). На наличие отстоя жестяные банки можно проверить следующим образом: слегка потрясти банку, если прослушивается движение содержимого внутри банки, значит, отстой чрезмерен.

Красная икра, которая продается на вес или в пластиковых негерметичных контейнерах – это икра, которая не предназначена для длительного хранения, поэтому сроки ее реализации минимальны. На прилавках с развесной икрой зачастую можно увидеть бесформенную икорную массу из лопнувших и слипшихся икринок. Это свидетельство неправильного хранения - воздух и недостаточно низкая температура неспециализированных холодильных витрин губительно и необратимо сказываются на свойствах и качестве продукта. Такая икра, как правило, самая недорогая в пересчете на стоимость 1 кг. Но следует быть внимательным к срокам изготовления и хранения такой икры!

Помимо качества приготовления, на вкус также влияет и вид икры. Икра кеты самая крупная «царская», имеет насыщенный вкус. Икра нерки мелкая, обладает пикантным вкусом с легкой горчинкой. У икры горбуши вкус классический – это самый распространенный вид икры и наиболее для нас привычный. Именно в сравнении с ним вкус икры форели может показаться совершенно необычным, однако только вы сами можете определить для себя наиболее вкусную икру.

Черная икра - икра осетровых рыб - по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида: белужья, осетровая и севрюжья. К сожалению, после введения в 2002 году запрета на промышленное производство черной икры в России, а затем в 2007 году – на реализацию, икра диких пород осетровых практически исчезла из продажи. Если вы найдете черную икру на рынке, будьте осторожны: это на 100% браконьерская икра. Такая икра приготавливается в кустарных условиях, нет гарантий соблюдения условий хранения при транспортировки. Покупая такую икру вы не только рискуете своим здоровьем, но и поощряете браконьеров, которые продолжают беспощадно уничтожать поголовье исчезающих видов осетров.

Но к счастью, черную икру все-таки можно купить легально: в России действуют несколько рыборазводных предприятий, занимающихся выращиванием рыб и в том числе добычей икры из разведенных осетров и стерляди. Это натуральная, не суррогатная икра, которая по питательным и полезным свойствам лишь незначительно уступает черной икре диких осетров. Приобрести такую икру можно только в крупных магазинах и супермаркетах, которые дорожат своей репутацией.

И так, королевские рецепты приготовления блюд из икры:

«Наполеон» из копченого лосося, слоеного теста и икры
Шикарный многослойный бутерброд.

На 4 порции требуется:
8 листов слоеного теста,
50 грамм растопленного сливочного масла,
8 больших ломтиков копченого лосося,
100 грамм нарезанного кусочками копченого лосося,
150 миллилитров сливок для взбивания,
50 грамм мелко нарезанного шнитт-лука,
Смоль и черный перец,
50 грамм осетровой икры.

1. Нагрейте духовку до температуры 220°С. Аккуратно разложите листы теста и с помощью металлического ножа-формочки диаметром 8 сантиметров вырежьте 24 круга. Разложите 12 кружков на противень, равноудалено друг от друга. Смажьте каждый растопленным сливочным маслом, и накройте их оставшимися двенадцатью кружками. Выпекайте в течение 5 минут, пока не появится золотисто-коричневый оттенок. Это тесто очень легко подгорает, поэтому следите за выпечкой. Готовые коржи положите остывать на противень-сетку.

2. Разложите ломтики лосося и тем же ножом-формочкой вырежьте 12 кружков (по три на порцию). Накройте их пищевой пленкой и отложите в сторону. Тщательно измельчите другие кусочки лосося в кухонном комбайне.

Переключите комбайн на маленькую скорость и постепенно добавляйте в измельченного лосося сливки. Переложите смесь в глубокую посуду, добавьте в нее шнитт-лук, соль и перец и поставьте в холодильник, пока не понадобится. Для соуса смешайте сливки с рубленым луком-шалотом и небольшим количеством перца.

3. При подаче на стол разложите на тарелках коржи из теста, на них – слой смеси с лососем, а затем круглый ломтик лосося. Повторите трижды, так чтобы каждая порция состояла из трех слоев. Затем каждый «бутерброд» сверху щедро украсьте икрой.

Подать лучше с бокалами шампанского или французскими винами.

Блины и лепешки «Тортилья»

В России блинчики пекут и из гречневой муки. Но она весьма тяжелая и слегка горчит. Поэтому в тесто добавляют пшеничную муку, которая смягчает этот неприятный привкус.

На 8 порций требуется:
От 250 до 300 миллилитров молока,
1? чайной ложки сухих дрожжей или 10 грамм свежих дрожжей,
4 столовые ложки теплой воды (если используете свежие дрожжи),
50 грамм простой муки,
100 грамм гречневой муки,
? чайной ложки соли,
50 грамм сливочного масла, а также необходимое количество сливочного масла для жарки,
2 яйца, белки отдельно от желтков,
2 столовые ложки сливок.

1. Вылейте 175 миллилитров молока в кастрюльку. Подогревайте молоко, пока оно не поднимется, снимите с огня и оставьте остывать. Если Вы используете свежие дрожжи, залейте их водой и оставьте на 5 минут, пока поверхность смеси не покроется пузырьками. Высыпьте в посуду просеянную муку и соль, тщательно перемешайте. Если Вы используете сухие дрожжи, добавьте их на этом этапе. Если же Вы используете свежие дрожжи, сделайте в горке муки углубление и влейте в него смесь из дрожжей и воды. В углубление же влейте и теплое молоко. Потихоньку начинайте перемешивать муку, взбивая получившуюся смесь в течение двух минут, пока она не станет однородной. Накройте влажной тканью и поставьте в теплое место на два-три часа, пока тесто не поднимется и в нем не появится множество пузырьков.

2. Растопите половину сливочного масла в кастрюльке и немного остудите. Затем добавьте в поднявшееся тесто еще 50 миллилитров молока и тщательно перемешайте. Вбейте в тесто яичные желтки, сливки и растопленное масло и взбивайте его до тех пор, пока по густоте оно не станет подобно сливкам. Если тесто покажется слишком густым, долейте в него еще немного молока.

3. Взбейте яичные белки до образования плотной пены. Небольшими порциями добавьте их в тесто, тщательно перемешивая до однородной массы. Разогрейте половину оставшегося масла на сковороде. Вылейте из теста одинаковые по размеру блинчики: маленькие, средние или большие. Когда одна сторона блинчика станет светло-коричневой, переверните его на другую сторону. Готовые блинчики оставьте в теплом месте, при необходимости положив сверху немного сливочного масла.

Лепешки из козьего сыра и лососевой икры

Тает во рту!
Во многих магазинах, специализирующихся на сырах, вы найдете головки козьего сыра. Выбирайте мягкие сорта сыра, то есть те, которые легко режутся на круглые ломтики.

1 маленькая головка мягкого козьего сыра,
1 яйцо,
Свежемолотый черный перец,
40 грамм панировочных сухарей,
600 миллилитров светлого (легкого) масла – подсолнечного или соевого,
Листья салата (латука),
30 грамм лососевой икры

1. Порежьте сыр на ломтики толщиной в один сантиметр. Взбейте яйцо с перцем и вылейте получившуюся смесь в небольшую тарелку. Окунув ломтики сыра в получившуюся смесь, тщательно обваляйте их в панировочных сухарях, до образования толстого слоя.

2. Разогрейте масло во фритюрнице (удостоверьтесь, что оно не слишком горячее и на Вас не полетят брызги кипящего масла и кусочки панировочных сухарей). Обжарьте сыр до получения золотистого цвета. Достаньте ломтики из масла, откиньте их на салфетку и дайте стечь.

3. Перед подачей на стол украсьте тарелки листьями салата и разложите на каждой по три кусочка козьего сыра. Сверху украсьте ложкой лососевой икры.

Яйца всмятку с черной или красной икрой

Блюдо, приготовленное по одному из вариантов этого рецепта – идеальный романтический завтрак, легкая закуска перед основным блюдом или просто угощение.

Отварите большое яйцо от деревенских кур, в течение 6 минут. Срежьте верхушку ножем-пилкой и положите сверху по 10 грамм белужьей икры на человека. Подавать на стол с длинными ломтиками (в форме палочек) поджаренного белого хлеба. Икра перемешается с яйцом и получится вкуснейшая смесь привкусов.

А вот еще один вариант блюда, с целым букетом вкусов:
4 больших яйца от деревенских кур,
1 чайная ложка мелко-нарезанного лука-шалота,
Соль и белый перец,
65 миллилитров густых сливок,
1 чайная ложка мелко-нарезанного шнитт-лука, а также несколько целых перьев для украшения,
60 грамм осетровой икры

1. Аккуратно срежьте верхушки яиц ножом-пилкой и слейте содержимое в миску. Осторожно высушите скорлупки и отложите в сторону. Немного взбейте яйца, вылейте их в кастрюльку с антипригарным покрытием, добавьте туда лук-шалот и поставьте на маленький огонь. Венчиком взбивайте смесь очень энергично, пока она не начнет густеть. Снимите кастрюльку с огня, приправьте по вкусу, добавьте густые сливки и мелко порубленный шнитт-лук.

2. Расставьте скорлупки в подставки для яиц и заполните каждую на три четверти получившейся смесью. Разрежьте целые перья шнитт-лука на полоски длинной в 5 сантиметров и сложите из четырех-пяти полосок подобие веера, вставив его вертикально в яйцо с одного края. Сверху положите чайную ложку «с горкой» икры (15 грамм) и сразу же подавайте.
Подавать лучше с шампанским или марочными винами.

Прим. автора: Кстати, это блюдо просто супер, для интимного вечера на двоих. Только яйца рекомендую брать белые, как-то для эстетики приятно, особенно если ужин при свечах. Хотя, кому как нравиться.

Печеный картофель со сливками и черной или красной икрой

Это вкуснейшее канапе готовится исключительно по особенным случаям и превосходно сочетается с глотком шампанского у камина холодным зимним вечером. Данное блюдо также подается вместе с копченым лососем или слегка приправленными, смазанными сливочным маслом, поджаренными на сковородке кусочками лососины. Подается на стол с зеленым горошком и горохом, употребляемым в пищу нелущёным.

12 зрелых картофелин (по возможности, самых маленьких),
175 мл сливок,
2 столовые ложки мелко порезанного шнитт-лука,
Свежемолотый черный перец,
Сок одной луковицы,
1 чайная ложка лимонного сока (по желанию),
150 мл растительного масла, подходящего для тщательной прожарки,
30 грамм сливочного масла,
100 грамм осетровой икры.

1. Нагрейте духовку до температуры в 200°С. Тщательно вымойте щеткой и высушите картофель. Каждую картофелину прокалите шампуром или вертелом и положите в неглубокий противень. Запекайте в духовке приблизительно 10 минут.

2. Смешайте сливки, шнитт-лук, лимонный сок (по желанию) и щедро поперчите. Отставьте полученную смесь в сторону.

3. Достаньте картофелины из духовки и разрежьте каждую по длине. Аккуратно удалите мякоть, оставив кожицу целой, и отрежьте небольшой кусочек снизу так, чтобы они стояли на тарелке и не падали. Немного помните мякоть и отставьте в сторону, держа при этом в тепле.

4. В большой сковородке разогрейте растительное масло, и, когда начнут разлетаться брызги, положите в него картофельные «лодочки» и обжаривайте до получения хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета. Достаньте их шумовкой, откиньте на салфетку, сложенную в несколько слоев, и дайте маслу хорошо стечь.

5. С помощью большой вилки вбейте в картофельное пюре сливочное масло и смесь из сливок, шнитт-лука и лимонного сока. В каждую «лодочку» из картофеля положите по чайной ложке «с верхом» полученного пюре и украсьте половиной чайной ложки икры. Подавать на стол сразу же, иначе картофельная кожица может пропитаться влагой и размокнуть.

Подавать: с марочным шампанским, Шабли, белыми сортами Бордо: Лё Гравз (le Graves) или Пессак-Леогнан (Pessac-Leognan), с нашей традиционной русской водкой или хорошим домашним самогоном (Рецепты приготовления смотрите в разделе «Домашний винодел»).

Подливка из лука-шалота и севрюжьей икры

Эта подливка также станет удачным дополнением к печеному картофелю.

175 мл несладкого творожного сыра,
85 мл сливок,
1 чайная ложка тертого лука,
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота,
Свежемолотый черный перец,
50 грамм севрюжьей икры.

1. При комнатной температуре смешайте творожный сыр и сливки. Добавьте лук, лук-шалот и по вкусу – перец. Поставьте получившуюся смесь в холодильник.

2. Непосредственно перед подачей на стол аккуратно добавьте в смесь икру, оставив половину чайной ложки для украшения блюда.

Спагетти с красной или черной икрой под соусом из шампанского

В этом блюде сочетаются простота макаронных изделий с экзотичностью шампанского и икры. В результате – ошеломительный эффект.

300 миллилитров прозрачного бульона,
1 бокал шампанского,
1 веточка тимьяна (чабреца),
1 мелко нарезанная луковица лука-шалота,
Щепотка молотого мускатного ореха,
300 миллилитров сливок для взбивания,
30 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками,
Соль и свежемолотый черный перец,
1 столовая ложка белого винного уксуса,
125 грамм севрюжьей икры,
1 столовая ложка оливкового масла,
1 упаковка (500 грамм) спагетти.

1. Доведите бульон до кипения, добавьте в него шампанское, тимьян, лук-шалот и мускатный орех. Кипятите, пока объем жидкости не уменьшится до трех четвертей первоначального объема. Добавьте сливки и кипятите еще 5 минут. Снимите с огня и процедите в другую посуду, установленную на паровой бане, или в кастрюлю с горячей водой или просто в горячей воде. Быстро вбейте сливочное масло, специи и уксус. Держите в теплом месте до подачи на стол. Перед самой подачей добавьте икру.

2. В большой кастрюле доведите до кипения воду с ? чайной ложки соли и 1 столовой ложкой растительного масла. Положите в воду спагетти, соблюдая инструкции на упаковке. Слейте и выложите в нагретую большую чашу. Залейте соусом из шампанского с икрой и сразу же подавайте на стол.

3. Подавать: с шампанским, белыми бургундскими винами, Пино Блан (Pinot Blanc) или Пино Бьянко (Pinot Bianco), или с традиционной русской водкой.

Прим. автора. На Руси традиционно было под осетровую (черную) икру ставить штоф хорошей водки.

Райский напиток «Зеленый Каппуччино»

Этот воздушный, обладающим нежным ароматом, напиток можно подавать в больших подогретых кофейных чашках, как бы в продолжение темы кофе «каппуччино». Такая сервировка обрела популярность во многих западноевропейских ресторанах. Это райский напиток очень легкий и низкокалорийный.

1 средний стебель лука-порея, тщательно вымытый и мелко нарезанный,
2 столовые ложки оливкового масла,
1 средняя картофелина, очищенная и мелко нарезанная,
600 мл овощного отвара,
100 грамм свежих листьев кресс-салата (без черенков),
250 мл несладкого йогурта с низким содержанием жиров (низкокалорийного),
Соль и свежемолотый черный перец,
50 грамм севрюжьей икры

1. В кастрюле средних размеров аккуратно обжарьте лук-порей так, чтобы он стал мягким, но не изменил цвет. Добавьте картофель и хорошо перемешайте. Залейте овощной отвар и доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут, пока картофель не станет мягким. Положите в кастрюлю листья кресс-салата и сразу же снимите ее с огня.

2. Переложите смесь из кастрюли в блендер или кухонный комбайн и приготовьте из нее пюре. Переложите обратно в кастрюлю, добавьте йогурт и специи и нагрейте на медленном огне. Чтобы придать напитку легкость и пышность, ручным миксером взбейте его в пену. На стол подавать теплым, положив сверху на пену ложку икры.

Суши из различных видов икры

На иллюстрации: Слева сверху, по часовой стрелке: белужья икра, лососевая икра (приготовленная), Тобико (икра летучих рыб), севрюжья икра, лососевая икра.

Для этого блюда Вам понадобятся ножи-формочки с различными контурами. Вы можете выбрать разнообразные формы.

Заранее приготовленный клейкий рис,
По 50 грамм трех-четырех сортов икры

1. Наполните формочки рисом, но не полностью, не доходя примерно 5 миллиметров до верхнего края. Это место займет икра. Осторожно уберите формочку. Повторите необходимое количество раз, используя разнообразную икру.

Все виды суши традиционно подаются: с саке, ямагата, с винами Австралии и Новой Зеландии (например, хороший вкус имеет вино Совиньон Блан, производства Новой Зеландии), или шампанским.

Прим. автора: Рецепты и технологии приготовления вин смотрите в разделе «Домашний винодел».

Икра красная с лапшой из дайкона и мяты

Для пиготовления интимного вечернего ужина на двоих взять(2 порции):
1 дайкон
4-6 веточек свежей мяты
100-200 г красной икры
1 лимон
соль

Способ приготовления:

1. Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши.

2. Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 сек.

3. Вынуть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши.

4. В него уложить икру, декорировать мятой.

5. Подать с шампанским или хорошим вином.

Маки суши с красной икрой

Компоненты:
соль - 1 чайная ложка
рис белый круглозерный - 250 г
сахар-песок - 4 столовой ложки
водка (горячая) - 2 столовой ложки
уксус рисовый винный - 4 столовой ложки
красная икра зернистая - 150 г
нори (прессованные листы японских водорослей) (24 шт. по 2 см. шириной) - 70 г

Способ приготовления:

1. Промойте рис, откиньте на дуршлаг и оставьте на 45-60 минут.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль для соуса. Тщательно перемешайте и немного взболтайте смесь.

3. Сварите рис методом "под крышкой". Переложите рис в глубокую миску и дайте ему остыть несколько минут.

4. Пропитайте рис соусом: для этого выливайте смесь небольшими порциями, осторожно перекладывая рис и пробуя его на вкус.

5. Накройте миску с рисом влажным полотенцем и отставьте ее в холодильник до тех пор, пока рис вам не понадобится для приготовления суши.

6. Разделите рис и на 4 части. Накройте бамбуковый коврик пищевой пленкой. Разложите шесть листов нори по длине коврика. Смочите руки водой и распределите рис по поверхности водорослей.

7. Закатайте коврик так, чтобы получился плотный цилиндрик из риса. Следите за тем, чтобы пищевая пленка не попала внутрь цилиндрика. Разверните коврик, а суши в пленке отложите в сторону. Повторите для оставшихся трех частей риса и нори.

8. Положите суши в холодильник на 10-15 минут, затем снимите пищевую пленку и разрежьте каждый цилиндрик острым, смоченным в воде ножом на 6 частей. Равномерно распределите икру тонким слоем по поверхности каждой порции. Подавайте к столу незамедлительно.

Утварь: кастрюля с плотно прилегающей крышкой, глубокая миска, пищевая пленка, бамбуковый коврик для суши

Тайский салат с красной икрой

Компоненты:
Икра красная - 150 г,
Рис - 100 г,
Яйца, предварительно сваренные в крутую - 5 шт.,
Семга слабосоленая - 200 г,
Лук красный - 1 шт.,
листья салата, майонез.

Способ приготовления:

Отварить рис до готовности, переложить в сито и промыть в холодной воде. Порезать яйца, лук и семгу мелкими кубиками. Все выше перечисленные ингредиенты смешать с майонезом. Выложить блюдо листьями салата, поверх листьев положитьприготовленную смесь, сверху по всей поверхности выложить икру. Получается очень красиво и вкусно.

Отварные устрицы с черной икрой, под соусом из шампанского

Сырые устрицы и икра – сами по себе мощнейшие афродизиаки. Но если Вы хотите добавить к ним еще и роскоши, отварите их в соусе из шампанского.

12 сырых устриц в раковинах,
300 мл рыбного бульона (навара),
300 мл шампанского,
2 столовые ложки сливок, подходящих для взбивания,
50 грамм сливочного масла, разделенного на кубики,
Соль и перец по вкусу,
125 грамм осетровой или белужьей икры.

1. Промойте устрицы, затем коротким и острым ножом откройте их, держа над посудой, в которую собирайте жидкость, вытекающую из раковин (устричный сок). Отрежьте мышцу, с помощью которой моллюск держится за раковину, и достаньте устрицу. Работая, держите руки над посудой с устричным соком, накрытой ситом, чтобы в нее стекал сок. Раковины тщательно вымойте и отложите в сторону.

Соус из шампанского

1. В кастрюльку вылейте жидкость из раковин, рыбный бульон, шампанское, добавьте специи, быстро доведите до кипения и кипятите, пока объем смеси не уменьшится до 300 мл. Добавьте две столовые ложки сливок и, помешивая, доведите до кипения. На минуту опустите в соус устриц, затем шумовкой достаньте их и оставьте в тепле, чтобы устрицы остывали медленно.

2. Процедите соус, слейте обратно в кастрюльку и доведите до кипения еще раз. Снимите соус с огня, добавьте сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока соус не будет однородным, затем влейте бокал шампанского и продолжайте взбивать, чтобы соус стал воздушным.

3. На подогретое сервировочное блюдо выложите толстый слой каменной соли. Разложите на соли половину раковин и в каждую положите по устрице. Каждую устрицу полейте соусом и украсьте сверху чайной ложкой икры.

Торт из лосося и красной икры

Компоненты:

Для теста:
-6 яиц,
400 г пшеничной муки,
400 г сметаны,
сливочное масло для смазывания формы.

Для начинки:
400 г сливочного масла,
300 г красной рыбы,
350 г красной икры,
200 г зеленого салата,
4 сваренных вкрутую яичных желтка,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Растереть яичные желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно 1 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. сметаны, пока не вотрется вся сметана и вся мука. Яичные белки взбить в стойкую густую пену и постепенно ввести в готовую массу, осторожно перемешать. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом. Выпекать в духовке на среднем огне до темно-золотистого цвета. Затем охладить и разрезать по горизонтали на 3 коржа. Приготовить начинку следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть со 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних коржа. На массу сплошным слоем выложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, сверху смазать массой. Накрыть вторым коржом, смазанным массой, таким же образом положить на него рыбу. Опять смазать массой, накрыть последним коржом, сверху положить чистую фанерку с небольшим грузом, после чего поставить торт в холодное место на несколько часов. Красную икру истолочь в ступке, протереть через сито и смешать с оставшимся растертым маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Поместить ее в кондитерский мешочек и положить его на 30 мин в холодное место. Снять с торта груз и фанерку, из кондитерского мешочка украсить поверхность торта охлажденной розовой массой (нарисовать решетку) и залить бока торта. В незаполненные квадратики решетки поместить букетики, сделанные следующим образом. Свернутые в рулетик кусочки рыбы обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы, смазать снизу той же массой и прикрепить к тесту.

Баклажан и кабачок в кляре (Темпура), с икрой

Вкус хорошо прожаренных овощей и кляра хорошо сочетается со вкусом икры. Именно этот рецепт мы не смогли «воплотить» от и до, но все равно нашли блюдо простым в приготовлении и очень вкусным.

1 тонкий баклажан,
Соль,
1 среднего размера кабачок,
Светлое (легкое) масло – подсолнечное или растительное – подходящее для тщательной прожарки,
? мелко нарезанной луковицы красного лука,
100 грамм осетровой или белужьей икры,
100 мл густых сливок или несладкого йогурта

Тесто для кляра:
150 мл холодной воды,
100 грамм простой муки,
Соль и свежемолотый черный перец

1. Нарежьте баклажан тонкими ломтиками. Посыпьте ломтики с каждой стороны солью и оставьте на полчаса. Затем хорошо промойте и просушите на салфетке. Очистите кабачок и нарежьте его ломтиками.

2. Чтобы приготовить тесто для кляра, смешайте в миске воду, муку и щепотку перца и щепотку соли. Тесто должно прилипать к ломтикам овощей, но быть не слишком густым.

3. Разогрейте в сковородке 50 мл растительного масла. Окунайте ломтики баклажана и кабачка в кляр и сразу же укладывайте на сковородку. Обжаривайте их с каждой стороны до нежно-золотистого цвета (ломтики овощей легко пережарить, поэтому будьте внимательны). Шумовкой снимите поджаренные ломтики со сковороды, откиньте на салфетку, подождите, пока с них стечет все масло, но не давайте им быстро остыть.
В зависимости от размера сковороды, возможно, Вам придется повторить эти действия дважды или трижды.

4. Возьмите четыре подогретые тарелки, разложите по краям одинаковое количество обжаренных ломтиков баклажана и кабачка. Посыпьте их мелко нарезанным луком, а сверху украсьте сливками и положите по чайной ложечке икры.

И наконец знаменитый рецепт

«Подливка бедняков»

Эта подливка выглядит аппетитно и очень вкусна, особенно если у Вас под рукой нет деликатесов. А если добавить две-три чайных ложки густых сливок, то получится великолепный соус для холодных рыбных блюд.

150 грамм майонеза,
2 – 3 чайных ложки лимонного сока,
2 столовых ложки мелко нарезанных пряных трав (базилик, эстрагон и укроп),
1 – 2 чайных ложки горчицы (острая дижонская горчица, готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина),
Соль и черный перец,
100 грамм икры пинагора (морского воробья).
Если не найдете пинагору, то можно использовать черную или красную икру.

1. Смешайте все ингредиенты, добавив икру в самый последний момент перед подачей на стол.

Автор-составитель: Патлах В.В.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.