оооооооооооооооооооооооо
Домашний мини-завод
Домашние технологии и способы заготовки рыбы СУХОЙ ЗАСОЛ У каждого рыболова есть свои секреты приготовления рыбы впрок. Расскажу вам сой способ засола рыбы. Рыба должна обязательно быть свежей, то есть плотной, с красным или светло-бордовым цветом жабр; мягкая и с белеющими жабрами для этих целей непригодна. Еще одно условие: ни в коем случае ее не промывать. В жабры и рот рыбы засыпать соли крупного помола (протолкнуть ее внутрь палочкой), рассортировать ее по весу. Солить можно в картонной коробке или ящике из-под почтовой посылки. В донышке сделать отверстия (в стандартном ящике — 20, по четыре в ряд), на дно насыпать соль слоем 8-10 миллиметров, уложить сначала самую крупную рыбу и полностью засыпать ее солью; поверх нее — средних размеров и т. д., последний слой — мелкая рыба, засыпанная солью. Все это накрыть крышкой из фанеры, но так, чтобы зазор между стенками ящика и крышкой был не менее 20-25 миллиметров (для вентиляции). Гнет должен быть достаточно тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить рыбу. Под емкость подложить два разных по высоте деревянных бруска, чтобы стекал образовавшийся тузлук. Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб весом 300-500 граммов надо солить 2-3 суток, килограммового леща — 4-5 суток. Признаки того, что рыба готова для вяления, — твердая спина и бледно-красный цвет глаз. Такую рыбу следует промыть в проточной воде, уложить в таз или ведро, залить свежей водой и вымачивать — в течение часа мелкую, три-четыре часа крупную. О сухом засоле чехони следует сказать особо. В ее брюшке имеется большой жировик, поэтому 400-600-граммовую рыбу следует выдерживать в соли 6-7 суток и вымачивать в воде 2 суток. Подготовленную таким образом рыбу нужно подвесить вниз головой для вяления. Она висит так, пока изо рта не перестанет капать жидкость. После этого ее следует подвесить вниз хвостом. От мух рыбу защищает марлевый полог.
Уксусная смесь — против мух Самый распространенный и общедоступный способ консервации рыбы — вяление. Просолив рыбу, ее вывешивают на воздухе, и тогда главная задача — уберечь ее от зеленых мух. Обычно обматывают тушки марлей, но стоит ей прилипнуть к рыбе — все пропало, впору опарыша разводить. Я предлагаю отпугивать мух с помощью смеси из уксуса и растительного масла. Смесь готовят из 6 частей уксуса и 4 частей любого растительного масла. В стеклянную банку сначала наливают уксус, а затем масло, которое соберется сверху. Сразу размешивать смесь не стоит, так как масло все равно всплывает. На 3 килограмма мелкой рыбы достаточно 0,5 литра смеси, на такое же количество крупной — от 0,7 до 1 литра. После засолки и вымачивания рыбу надо немного обсушить, так как вода и тузлук, попадая в смесь, ослабляют ее действие. Мелкую рыбу можно быстро обработать следующим образом. Литровую банку до половины залить смесью и, опустив туда 5-6 рыбешек, закрыть горловину полиэтиленовой крышкой. Несколько раз сильно встряхнуть банку. Затем, дав излишкам смеси стечь, вывесить рыбу на просушку. Крупную рыбу надо обрабатывать, обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь и делая ею 3-4 продольных мазка от головы к хвосту и обратно по каждому боку рыбы. Смесью покрывают не только чешую, но и голову, хвост и все плавники, особенно анальный. Кроме того, следует обмакнуть в смесь небольшие клочки ваты и засунуть их под жабры. Если рыба потрошеная, то на распорки в брюхе надо повесить на нитках или проволочках ватные шарики, пропитанные смесью. Зеленые мухи начинают пикировать на вывешенную рыбу уже через несколько минут, но если она покрыта свежей смесью, на нее не садятся, хотя летают рядом. К ватным шарикам, смоченным смесью, мухи вообще не приближаются. Если же они сразу садятся и спокойно передвигаются по рыбе, значит, или смесь слабая, или плохо проведена обработка, и ее следует повторить. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок с интервалом в 2-3 часа, крупной — трех-четырех. Иногда рыбу облепляют осы, к запаху смеси они менее восприимчивы. Те места, где они лакомятся мясом, следует обработать еще раз. В течение одного-двух часов после вывешивания рыбу надо осматривать часто (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной — и на полость брюха. Если все же обнаружите яйца мух, удалите их сильной струей холодной воды, а затем обильно обработайте эти места смесью. На вкус рыбы смесь никакого влияния не оказывает. Когда вяление закончится, обтирать или мыть рыбу нет необходимости, так как при чистке тонкий, засохший слой смеси удаляется с чешуей. Оставшуюся после обработки смесь можно хранить, герметически закупорив. Даже при длительном хранении она своих качеств не теряет.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать крапивы и в жабры. Ни в коем случае не храните рыбу в воде — через два-три часа она испортится. Если крапивы нет, поступаю так: потрошу рыбу, удаляю жабры, слегка подвяливаю ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливаю, а затем заворачиваю в холщовую тряпку. Не пользуйтесь целлофаном в жару, рыба в нем быстро портится!
Домашние приспособления для чистки рыбы Простое приспособление для чистки рыбы Чтобы удобнее чистить рыбу, особенно хищную, и при этом не уколоть пальцы, ее нужно растянуть так, чтобы она затрещала и у нее разошлась чешуя, приколоть тушку с двух сторон (чуть выше хвоста и через глаза) к кухонной разделочной доске, а затем удалить чешую полукруглой теркой сначала с одного бока, затем с другого. Я выпилил из многослойной фанеры узкую разделочную доску (700х200 миллиметров), в один конец которой вбил стальное шило длиной 30 миллиметров под наклоном, а затем просверлил по центру в ряд множество отверстий — тоже под наклоном. Наколов рыбу за хвост на шило, можно растянуть рыбу и закрепить ее в таком положении на доске, вставив штырь через глаза в одно из отверстий (в зависимости от длины тушки).
Вместо постоянного шила можно использовать пружинистую скобку, действующую, как ударник в мышеловке. Чтобы чешуя при чистке не разлеталась, лучше снимать ее в воде. Самая лучшая терка — из жести, изогнутая полукругом и с отверстиями, пробитыми четырехгранным шилом.
Еще одно приспособление для чистки рыбы Металлические пробки (колпачки) от бутылок, укрепленные в ряд зубчиками вверх на деревянной планке - удобное приспособление для чистки рыбы.
Нож для чистки рыбы Для чистки рыбы с плотной чешуей (линь, окунь) лучше пользоваться самодельным ножом, изготовленным из полотна ножовки по металлу. Ручку делают с той стороны, в которую скошены зубья. При работе нож держат под углом 30—40°.
Рыбные советы • Чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду. • Чтобы вареная рыба не разваливалась на куски, варить ее следует небольшими порциями и в неглубокой посуде. • Если хотите, чтобы запеченная в духовке рыба получилась сочной, с аппетитной поджаристой корочкой, перед тем как поставить ее в духовку, обмажьте рыбу сметаной, полейте маслом и сделайте на каждой рыбине 2—3 продолговатых надреза. Температура в духовке должна быть достаточно высокой! • Если рыба чистится с трудом, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду. • Тяжелый запах морской рыбы исчезнет, если после чистки и мытья рыбу натереть лимоном или оставить ее на 2—3 часа с нарезанным луком. • Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. • Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. • Чтобы рыба не пахла тиной, за час до варки положите ее в воду с уксусом (две столовые ложки на литр воды). Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусной эссенцией. • После разделки рыбы или селедки протрите руки раствором уксуса - неприятный запах исчезнет.
Приготовление шпрот Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой. На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 г масла, 50 г — 9%-ного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех — пяти часов (в скороварке 1—1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.
Рецепты приготовления рыбных консервов Рыбные консервы в масле Любую рыбу очистить от чешуи, хорошо промыть, отрезать головы (головы для консервов не используют), удалить внутренности. Еще раз промыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в жаровню. Добавить специи: На 1,5 кг рыбы - 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, 5 порезанных средних луковиц. Залить водой с подсолнечным маслом так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см. Регулировать соотношение масла и воды можно по желанию, кому что больше нравится. Влить 2 ст.ложки 9%-ного уксуса. Тушить в духовке 3-4 часа. Разложить по консервам.
Рыбные консервы в томате Та же технология приготовления, но вместо воды нужно взять томат или 2 ст.ложки томатной пасты, разведенной в воде. Кусочки рыбы получаются целые, очень вкусные и питательные.
Рыба в томате На 1 кг очищенной рыбы - 2 стакана томатного сока, стакан воды, полстакана постного масла, 2 ст.ложки сахара, 2 ст.ложки уксуса, соль и перец по вкусу. Все перемешать и тушить на слабом огне 7 часов. Расфасовать и подать к столу.
Домашние шпроты Сейчас все усовершенствовано и поэтому, как бы мой старинный рецепт не показался смешным, хотя шпроты получаются очень вкусные. Итак, взять 1,5 кг мойвы, сильно посолить крупной солью и поставить под пресс на 1 час. Затем соль смыть, вычистить у мойвы внутренности. Заварить литром кипятка 1 пачку (50 г) чая, настоять, процедить и залить подготовленную в кастрюльке мойву. Томить 40-45 минут, затем слить чай, залить подсолнечным маслом так, чтобы покрыть рыбу, и томить еще 40-45 минут. Остудить и сложить в стеклянные банки.
Мясная и рыбная тушенка Помойте мясо, из которого хотите сделать тушенку, порежьте его небольшими кусочками и сложите с чистые поллитровые банки, на 1-й слой положите лавровый лист, несколько горошин черного перца и полчайной ложки соли - так сделайте каждый слой, пока не заполните банку. На банку кладите не больше 1 ст.ложки соли, иначе пересолите. Последний слой мяса уложите так, чтобы он не доставал до крышки на толщину большого пальца. Лучше не доложить 1-2 кусочка. Потом банки закатать крышками. На закатанные банки надевают крышкодержатели и ставят их в кастрюлю для стерилизации. На дно кастрюлю кладется подставка для банок. Заливается холодная вода, чтобы она покрыла все банки полностью. Вода должна быть на 10-15 см выше крышек. Затем кастрюлю ставят на средний огонь. Когда начнет закипать, пусть огонь будет самый маленький. В первые 1-2 часа такой стерилизации крышки начинают как бы вздуваться, вот почему лучше не доложить несколько кусочков мяса и нужны крышкодержатели, чтобы не сорвало крышки. Мясо выделяет сок, тушится. Потом постепенно крышки опускаются. Все время следите, чтобы вода кипела медленно и покрывала банки. Когда увидите, что вода выкипает, вскипятите отдельно новую порцию и доливайте, иначе банки могут лопнуть, если вода не будет покрывать крышки. После 5-6 часов стерилизации огонь можете выключить, тушенка готова, только сразу не вынимайте банки из воды: от смены температур они могут лопнуть, пусть остывают вместе с водой. По вкусу такая тушенка ничем не отличается от магазинной и даже намного лучше, потому что мясо вы берете хорошее без жил и хрящей, и по своему вкусу добавляете перца и лаврового листа. Хранится год. По этой же технологии приготавливают и рыбную тушенку, только при укладки старайтесь сильно не мять рыбу и не утрамбовывать. Кроме того, следует добавить в банки немного подсолнечного масла или томатного соуса и тушить 3-4 часа.
Мелкая рыба в маринаде Консервы приготавливают из мелкой свежей рыбы. Она должна быть чистой, не иметь постороннего запаха. Ножом отрезают головы, из брюшка удаляют внутренности. Затем рыбу тщательно промывают, меняя воду 3-4 раза до исчезновения мути и крови. На дно ошпаренной банки кладут один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 грамм соли. В банку емкостью 0,5 л укладывают 350 г рыбы, заливают ее 70 г подсолнечного масла и 30 г 6%-ного уксуса. Банки закатывают крышками и стерилизуют в рассоле при температуре 105 °С в течение 2 часов.
Рыба жареная в томатном соусе Для приготовления этих консервов пригодна следующая рыба: сазан, судак, щука, бычки, пеламида, скумбрия, ставрида, любые тресковые и другое филе. Сначала с рыбы счищают чешую, отрезают головы, удаляют внутренности, тщательно промывают, меняя воду 3-4 раза до исчезновения крови и мути. Затем рыбу нарезают на кусочки, пересыпают солью (1 ст.ложка на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 20-30 минут, после чего обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле. Томатный соус готовят так: Нарезанный кусочками лук обжаривают в подсолнечном масле до появления золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавляют томат-пюре, воду, соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятят 5 минут и добавляют в него уксус. Для приготовления соуса на 10 поллитровых банок необходимо взять специй: томата-пюре 400 г, воды 1,150 л, соли 30 г, сахара 80 г, перца молотого горького 0,5 г, перца душистого 0,5 г, гвоздики 0,5 г, лаврового листа 1 г, уксуса 6%-ного 190 г, лука обжаренного 150 г. Обжаренную рыбу укладывают в банку в количестве 360 г и заливают 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют.
Как солить икру? Для засолки годится икра плотвы, судака, леща, щуки. Сначала рыбу разделывают, удаляют внутренности, осторожно убирают желчный пузырь, чтобы не разлилась желчь. Солить икру можно двумя способами.
ПРОБОЙНЫЙ ПОСОЛ. Из деревянных планок (30x3x1,5 см) делают раму (грохотку), затягивают ее тюлем (размер ячеек 3—4 мм). Раму ставят в эмалированную посуду и обдают кипятком. Затем на грохотку кладут свежий промытый ястык и, легко надавливая, круговыми движениями протирают икру. Размешивают ее деревянной ложкой (пленку ястыка выбрасывают) и солят из расчета 100 г соли на 1 кг икры. Снова все тщательно перемешивают и добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры берут 1 чайную ложку глицерина и две таблетки аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Через 1—1,5 часа икра готова к употреблению. (Можно обойтись и без консервантов). ЯСТЫКОВЫЙ СПОСОБ. Он более прост и менее хлопотен. Вынутые из рыбы ястыки прополаскивают кипяченой водой. На дно эмалированной кастрюли насыпают слой соли и укладывают ястыки рядками, каждый из которых посыпают солью из расчета 12—15% от веса икры. Посуду с икрой ставят в прохладное место на 3—5 суток, а с ястыками крупного судака — на 10—12 суток. Когда икра просолится, рассол сливают, ястыки дважды прополаскивают в теплой кипяченой воде и укладывают в стеклянные, ошпаренные кипятком банки. Для хранения впрок соленую икру укладывают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Сверху икру заливают ложкой растительного масла. Банки хранят в прохладном месте.
Приготовление красной икры Так называемая - красная икра, приготавливается из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в меньшей степени - нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши - розово-оранжевую. Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную. Засолка красной икры состоит из следующих операций: Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13 - 15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками (обычно 0,3% буры и 0,1% уротропина) и растительным маслом (6 г на 1 кг икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (0,15 г на 1 кг икры), чтобы икринки не склеивались между собой. После засолки икру упаковывают в 0,5 - 0,7-литровые стеклянные банки. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее, чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки. Хранят баночную икру в холодильнике при температуре -2 - 3,5°С. На длительность хранения влияет специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в холодильнике она может успешно храниться до года.
Приготовление черной икры Так называемая - черная икра, приготавливается из икры-сырца осетровых рыб. Способ засолки ее аналогичен предыдущему, только глицерин можно не добавлять.
Для истинных гурманов предлагаю свой новый экзотический сборник "Рецепты приготовления королевских блюд из черной и красной икры"
При составление сборника использовались публикации: © "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.
|
оооооооооооооооооооооооо
|
|