Производство заменителей чая
в домашних условиях

ЧАЙ НАТУРАЛЬНЫЙ И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАМЕНЫ ЕГО

Чай натуральный, как фабрикат, получается путём соответствующей переработки листьев чайного дерева. Чайное дерево — растение вечнозелёное, теплолюбивое. Родиной его считают Китай и Японию.

В Советском Союзе, крупные, промышленного значения, плантации чайного дерева имелись только на побережье Чёрного моря.

Водный отвар чая или, как принято называть, просто чай, обладает свойством утолять жажду, освежать, повышать умственную и физическую деятельность человека. Благодаря этим свойствам чай является одним из главнейших продуктов потребления во всех странах мира. Указанные пищевкусовые свойства чая объясняются наличием в листьях чайного дерева таких деятельных веществ, как кофеин, эфирные масла и дубильные, переходящие из чайных листьев в водный настой.

Эфирные масла придают чаю свойственный ему аромат*, дубильные вещества — освежающую терпкость, вкус и цвет. Кофеин, не оказывая прямого влияния на вкусовые свойства, является основным возбудительным веществом чая.

* Эфирные масла обладают и возбуждающим свойством.

Натуральный чай (фабрикат) в зависимости от места произрастания чайного дерева (Цейлон, Ява и т. д.), качества чайного листа и способов переработки его разделяется на много сортов, весьма заметно отличающихся друг от друга по вкусу, аромату и цвету настоя.

По способу переработки чай можно разделить на два основных сорта: чай зелёный и чай чёрный.

Если приготовить настой чая из свежесорванных, зелёных листьев, то вкусовые качества его окажутся низкими, напоминающими более настой какой-нибудь травы, чем натурального чая. Объясняется это тем, что специфические вещества чая находятся в свежих листьях в связанном состоянии, освобождение и даже образование которых происходит лишь в процессе переработки чайных листьев.

Для получения зелёного чая свежесорванные чайные листья провяливают на солнце или в тёплом помещении, а затем подвергают пропарке в закрытом котле, после пропарки разминают их и, наконец, сушат.

После такой переработки чайные листья дают настой хотя и ещё зелёного, слабого цвета, но обладающий определёнными для данного сорта вкусовыми качествами. Зелёный чай имеет ограниченный спрос.

Основным потребительским сортом является чёрный чай. При производстве чёрного чая листья подвергаются переработке, состоящей в основном из 4 производимых в последовательном порядке процессов.

Первый процесс — завяливание. Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем в тёплом помещении и оставляют в таком положении до тех пор, пока они не сделаются мягкими (завянут). Цель завяливания — уменьшить содержание влаги в листьях, сделать их более мягкими, поддающимися дальнейшей переработке.

Второй процесс — скручивание листьев. Скручивание листьев с одновременным раздавливанием их в фабричных условиях производится с помощью специальных машин. В кустарном и домашнем производствах-- руками. Для этого завяленные листья катают на досках или просто перетирают в руках между ладонями. Цель перетирания — придать листьям меньший объём, особую форму чаинок, разрушить ткань листьев и выдавить из них сок наружу в таком количестве, чтобы листья стали липкими.

Третий процесс — брожение, или ферментация. Скрученные листья складывают в корзины, ящики или просто небольшие кучи. Сложенные листья накрывают какой-нибудь плотной тканью, чтобы предохранить верхний слой от высыхания и держат их в таком виде в тёплом помещении (24-30 °С) в продолжении некоторого времени, достаточного для развития в них процессов ферментации.

Продолжительность ферментации зависит от качества листьев, сорта чая и условий ферментирования (от 30 минут до нескольких часов). Вопрос этот решается для каждого отдельного случая, главным образом, опытом. Чаще всего определяют по изменению цвета листьев: ферментация считается законченной, когда листья примут жёлто-коричневый цвет. В это время в листьях происходят сложные химические процессы: освобождается из соединений кофеин, видоизменяются дубильные вещества, образуются ароматические, вещества и происходит целый ряд других изменений химического состава листьев.

После ферментации чайные листья подвергаются сушке — последнему процессу переработки. Сушка производится в корзинах или на ситах, в которые чайные листья закладываются очень рыхло, чтобы воздух мог свободно обтекать их во всех направлениях. Сушка производится в специальных помещениях — сушильнях или над жаровнями сначала при температуре 100 °С и даже несколько выше (иной раз слегка поджаривают), чтобы прекратить процессы брожения, затем температуру снижают до 60—65 °С и доводят сушку до конца. Конец сушки определяется хрупким состоянием листьев. Законченным фабрикатом и годным для употребления высушенный чай становится только после смешения. Смешение преследует цель усовершенствования чая, которое достигается путём составления смеси из различных по качеству листьев. При этом удачным смешением достигают изумительных результатов. Например, чайный лист, собранный в разное время года, разного возраста и с разных плантаций может иметь различный вкус и запах — от очень тонкого до исключительно грубого. На качество чая особенно влияют время и условия брожения, сушки и вообще характер технологического процесса переработки листьев: один чай получается слишком терпкий, другой — недостаточно терпкий, третий — с резким запахом, четвёртый — без аромата и т. д. Смешение же позволяет создавать тот или иной букет вкуса и запаха, который ценится потребителями.

Сообщая краткие сведения по переработке натурального чайного листа на чай, мы преследовали этим только лишь ту мысль, что, если при производстве натурального чая приходится уделять много внимания и труда технологии переработки и правильному смешению, то во всяком случае нельзя совершенно просто подходить к производству чая из заменителей чайного листа. Правда, способы переработки заменителей могут быть упрощены, но всё же требуют много времени, внимательного труда и, особенно опыта. Последний же приобретается только на самом производстве.

На вопрос о том, нужны ли заменители чая и будет ли на них спрос, можно ответить следующим. Известно большое число лиц, которые не употребляли натурального чая ещё в то время, когда он продавался неограниченно, предпочитая самодельный напиток из местных растений, т. к. вкус и аромат последних удовлетворял их больше, чем вкус и аромат натурального чая.

Правда, листья растений средней полосы не содержат кофеина, но применяя правильный способ переработки сырья и правильное смешение его, можно получить вполне удовлетворительные заменители натурального чая, обладающие иногда замечательными вкусовыми качествами и бодрящей свежестью. Последнее свойство подтверждается не только ощущением, но и научными исследованиями, которые показывают, что благодаря правильной переработке образуются вещества, способные благотворно влиять на нервную систему и на пищеварительные органы.

Таким образом, поставленный выше вопрос можно разрешить положительно, если к процессу производства заменителей чая отнестись серьёзно, вдумчиво, не ограничиваясь при этом сушкой листьев тех или иных растений, как это полагают многие, ибо даже очень хорошо высушенные листья могут представлять собой только один из видов сена, но ни в коем случае заменителей чая.

Успех дела будет обеспечен, если заранее опытным путём будет произведён отбор наиболее пригодных растений и установлен наилучший способ переработки для каждого растения отдельно.

ЗАМЕНИТЕЛИ НАТУРАЛЬНОГО ЧАЯ

Основным материалом чайной смеси являются обычно (преобладают) листья древесных или травянистых растений. Плоды же добавляются в смесь в сравнительно небольшом количестве лишь для улучшения или придания чаю различных вкусовых оттенков.

Заготовка листьев. Заготовку листьев рекомендуется производить, пока они ещё не огрубели, т. е. для большинства растений в первой половине лета. В более позднее время следует ограничиваться сбором молодых, нежных и совершенно здоровых листьев, выбраковывая жёсткие и повреждённые. Сбор листьев следует производить в ясные солнечные дни утром после обсыхания росы. Листья обрывают, стараясь не повредить самого растения. Если собранные листья почему-либо не будут тотчас же подвергаться переработке, то, с целью сохранения, следует их высушить. Не рекомендуется производить сушку листьев на солнце, так как они могут потерять аромат и даже окраску. Листья обычно сушат в тени под навесом, а в дождливое время — в натопленном помещении. Для сушки на полу расстилают чистую ткань и раскладывают на ней листья слоем толщиною не более 5—10 см, переворачивая их время от времени. Но лучше сушку листьев производить не на полу, а на специально устроенных подвесных рамах или на полках (при температуре 45—50 °С).

При отсутствии специального помещения — сушилки — листья можно связывать в небольшие пучки и развешивать их в тёплом, сухом, проветриваемом месте. Высушенные листья следует хранить в деревянных или железных ящиках, которые тщательно закрываются и ставятся для хранения в сухое помещение.

Растения, пригодные для использования в производстве заменителей чая

* Проф. Церефитинов рекомендует сбор листьев производить:
вишни, яблони и земляники - августе-сентябре,
ежевики в июне-июле,
кипрея - в июле-августе,
брусники и черники - в мае-июле

Заготовка плодов и овощей.

Сбор плодов и овощей производится после их созревания. Собранные плоды рекомендуется подвергать сушке немедленно. Сушка плодов может производиться на солнце и в помещении.

Перед сушкой крупные плоды нарезают ломтиками, мелкие оставляют целыми. Наиболее доступной сушкой плодов в помещении является сушка их в русской печи или духовке, куда плоды помещаются обычно после печения хлеба (в "вольный дух"). Для более длительного сохранения тепла в печи рекомендуется на под её класть прерывистый ряд кирпичей (с промежутками), накладывая на них железные листы в виде второго пода так, чтобы эти листы касались боков печи, но не доходили до задней стенки на 5 см. На такой железный под, под которым будет циркулировать горячий воздух, устанавливают плоские корзинки (плетёнки) с плодами и закрывают печь заслонкой. Чтобы не было в печи застоя воздуха, рекомендуется заслонку устанавливать на кирпичах, т. е. оставлять внизу щель, а также сделать щель и в самой заслонке, прорубив отверстие в верхней её половине диаметром 10-15 см.

Через некоторое время плетёнки вынимают для просмотра, перемешивают плоды, и, по мере подсыхания последних, отверстие в печной заслонке постепенно уменьшают, а затем - совсем закрывают.

Но, конечно, лучше всего, если имеется возможность, сушку плодов производить в специальных огневых сушильнях.

Морковь перед сушкой тщательно моют, а тыкву очищают от кожи и внутренней семенной части. Подготовленные таким образом овощи режут в мелкую лапшу и сушат её в печи или в сушильне. Во время сушки мелкие лапшинки свёртываются, закручиваются и принимают вид чаинок.

Сбор корней цикория и одуванчика производят осенью до заморозков. Выкопанные корни моют в воде, затем разрезают ножом на две продольные пластинки, а пластинки крошат поперёк на мелкие кусочки. Последние направляют в сушку. Высушенные для хранения плоды, овощи или корни насыпают в мешки, которые и раскладывают в сухом помещении на полках или подвешивают.

ПРОИЗВОДСТВО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЧАЯ

Переработка листьев. Как уже указывалось, основным сырьём для производства заменителей чая являются листья определённых растений. Листья рекомендуется пускать в переработку тотчас же после сбора их. Только как исключение, когда нет никакой возможности приступить к немедленной переработке, листья подвергают сушке для длительного хранения.

Из листьев можно получить чаи двух сортов: зелёный и чёрный. Для приготовления зелёного чая свежесобранные листья нужно сначала провялить в тени. Для этого листья рассыпают под навесом или в закрытом помещении и выдерживают их в таком положении до тех пор, пока они не станут совершенно вялыми, мягкими. В зависимости от жёсткости листьев и температуры воздуха в помещении завяливание требует от одного до нескольких часов времени. После завяливания листья подвергаются так называемому томлению. Для томления листья закладывают плотно в глиняные горшки. Горшки не должны иметь постороннего запаха, так как последний может перейти в чай. Лучше всего употреблять для этой цели новые, предварительно пропаренные горшки. В каждый отдельный горшок закладываются листья одного вида растений. Горшки плотно закрываются крышкой с прокладкой из чистой мягкой тряпки во избежание испарения влаги. Загруженные листьями горшки помещают в русскую печь (жар в печи должен быть как после выпечки хлеба) для томления на всю ночь. На следующий день распаренные листья вынимают из горшков и сушат их обычным путём. В том случае, когда для приготовления подобного полуфабриката зелёного чая приходится пользоваться уже высушенными листьями, тогда листья увлажняют искусственно (обильно полив водою и дав отлежаться), подвергают томлению в горшках.

Несколько по-иному обрабатывают листья для получения полуфабриката чёрного чая.

Чёрный чай имеет более широкий круг потребителей благодаря лучшему аромату, особому вкусу и крепкому настою (зелёный чай даёт слабый по цвету настой).

С этой целью свежесобранные листья сначала завяливают по указанному выше способу. Завяленные листья подвергают брожению. Обработка листьев брожением производится следующим образом. Завяленные, мягкие листья, перетирают и скатывают руками между ладонями или на доске до выступания из них сока. Достаточно перетёртые листья при сжатии в руке обычно слипаются в комок.

Перетёртым листьям дают бродить, для чего в тёплом (25°С) помещении листья раскладывают на полках или в ящиках тонким слоем (3-5 см) и накрывают влажными, но совершенно чистыми тряпками, чтобы листья сверху не просыхали. В таком положении листья должны находиться, в зависимости от вида растения, температуры воздуха помещения и будущего качества чая, от одного до нескольких часов (обычно 6-8 часов), т. е. времени, необходимо для достаточного развития в листьях процессов брожения. Уловить момент достаточного сбраживания листьев очень важное и нередко решающее дело в производстве заменителей чая: при правильном процессе брожения листья теряют травянистый запах и вкус, приобретают аромат и. вкусовые свойства, весьма близко напоминающие натуральный чай, при неправильном - листья имеют резкий, даже неприятный запах, плохой вкус и дают очень тёмный настой.

Таким образом, определение длительности брожения определение готовности листьев для дальнейшей переработки - дело опыта и производственного навыка.

Листья, прошедшие процесс брожения, раскладывают тонким слоем на плетенках и направляют в сушку (русская печь). Процесс сушки тоже может влиять на качество чая. Сушка при температуре 100 °С и выше прекращает процессы брожения и усиливает вкусовую резкость чая. Сушка при низкой температуре не только не сможет прекратить процессов брожения, а наоборот, усилит их, в результате чего получается чай со всеми отрицательными свойствами слишком перебродившего продукта.

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется сушить листья при температуре 70-80°С. Но так как для создания сортового чая с различными вкусовыми оттенками могут потребоваться и пересушенные листья, то для указанной цели следует небольшую часть нормально высушенных листьев слегка поджарить на сковороде и иметь таковые в запасе при составлении чайных смесей. Высушенные листья хранятся отдельно (по видам растений, способам переработки) в жестяных или деревянных коробах, ящиках и т. п. плотной таре, чтобы не терялся аромат продукта, но одновременно, чтобы не образовалось и затхлости.

Переработки плодов и овощей. Высушенные плоды (ягоды), такие как малина, смородина, земляника и т. п., не требуют дальнейшей переработки. Только для отдельных случаев небольшое количество ягод подвергается лёгкому поджариванию и идёт в таком виде для составления смеси.

Но яблоки, боярышник и рябина поджариваются обязательно. Почти всегда следует поджаривать и отходы экстракционных заводов (выжимки ягод, фруктов), что опять-таки способствует улучшению их чайных качеств.

Овощи - морковь и тыкву - поджаривают до тёмно-коричневого цвета. Так же нужно поджаривать корни дикого цикория и одуванчика.

СОСТАВЛЕНИЕ ЧАЙНОЙ СМЕСИ

Смешение является заключительным процессом производства заменителей чая и представляет собой составление смеси из различных полуфабрикатов, отдельные качества которых должны дать в сумме продукт, отвечающий требованиям потребителя.

Составление чая из полуфабрикатов, т. е. из приготовленных вышеуказанными способами листьев, плодов и овощей, производится в различных пропорциях в зависимости от сортности чая и предъявленных требований к его вкусовым качествам. Правильность смешения проверяется в каждом отдельном случае путём дегустации (проба настоя на вкус).

Для усиления крепости настоя нужно прибавлять поджаренный материал, например, крупку цикория, тыквы или моркови. Для усиления терпкости - добавлять тот материал, где содержится больше дубильных веществ, например, плоды рябины. Для улучшения вкуса и аромата - добавлять ягоды, например, чёрную смородину и другие.

В целях усиления или даже полного изменения аромата в листья нужно закладывать душистые цветы, обладающие требуемым ароматом. Листья вбирают запах цветов и долго сохраняют его. Перед употреблением чая цветы следует удалить.

Таким образом, завершающий процесс производства чая - приготовление смеси - не может являться процессом шаблонным: он должен быть многообразен и изменён в зависимости от наличия и качества сырья, а также от предъявляемых к нему требований.

В силу указанного, т. е. чтобы не было шаблонности в изготовлении смеси, здесь приводится только как пример случай смешения, дающий удовлетворительный чайный напиток.

Чай земляничный. Листьев земляники 50 процентов; листьев яблони 40 процентов; листьев чёрной смородины 5 процентов; плодов, ягод, цикория 5 процентов.

Подобным образом можно составить чай вишнёвый (название по преобладанию листьев), чай коморский из листьев кипрея и др.

* По сообщению профессора Церевитинова, хороший чайный напиток получается из сухих или свежих листьев кипрея (иван-чай, копорский чай) по следующим способам переработки их:

- сухие листья помещают и кадку, заливают горячей водой из расчёта 2 части воды на 1 часть листьев и закрывают плотно крышкой на 1,5 часа, после чего листья извлекают из кадки и подвергают скручиванию и сушке;

- свежие листья сначала завяливают в продолжении 20 часов, затем скручивают, подвергают брожению в продолжении 6—8 часов и, наконец, сушат при температуре 100 °С (45 минут).

Следующая страница

Составитель: Патлах В.В.
http://patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.